提高食品安全-食品登錄與食品追溯

作者/許 輔(任教臺灣大學園藝暨景觀學系)

現代的食品安全已由傳統「衛生安全」提升成為「安心信賴」,我國因應社會需求與國際趨勢,也修訂食品安全衛生管理法,納入「食品登錄」與「食品追溯」之條文,目的是藉由食品供應鏈的透明化,提高追溯食品來源與追蹤食品流向的能力,也提高食品安全。

食安事件暴露食品鏈管理問題

1990年之前食品安全科學的發展,是為了解決食因性疾病(foodborne illness)問題,例如中毒微生物、植物性及動物性食品天然毒素、黴菌毒素、硝酸鹽亞硝酸鹽及亞硝基化合物、加工衍生之有害物質、環境污染物、農業化學物質、動物用藥及抗生素、過敏、包裝材料及製程、化學添加物等,皆屬於自然科學的範疇。但在1990年之後,食品安全科學的重點轉變為食品保安與食品安全的預防預警,潛在有毒物質的風險分析、風險評估、風險管理、風險溝通,以及整體食品鏈(也就是從農場到餐桌)的有效管理,皆屬於管理科學的範疇。

近年來我國塑化劑、順丁烯二酸酐、食用油摻偽等食品安全事件的教訓,正是政府與食品產業,暴露過去對食品供應鏈管理不足的問題。首先是中央及地方政府對食品從業業者的營業地點、項目,尚未能完全掌握,因此當發生大規模、系統性食品安全事件之時,未能迅速掌握可能有關的業者範圍;其次是食品業者對原料的源頭管理、批次管理不足,同時食品鏈的原料資訊無法透明、產品資訊斷鏈,造成業者難以掌握原料或是產品資訊,無法自主迴避食安風險。

食品登錄與追溯制度強化供應鏈管理

有識於此,政府正逐步導入國際上廣泛採用的「食品追溯」系統,強化食品供應鏈的自主管理與政府管理能力,促進國人食的安全與健康。而實施食品追溯的第一步驟,就是建立強制性的「食品登錄」制度,作為食品追溯的基礎。

行政院衛生福利部規劃實施食品登錄管理與食品追蹤追溯制度,法治上已納入《食品安全衛生管理法》管理,並已於102年5月修法通過。建立食品登錄制度的條文,列於該法第八條第二項,內容為「經中央主管機關公告類別及規模之食品業者,應向中央或直轄市、縣(市)主管機關申請登錄,始得營業」,而該制度的施行辦法已於102年12月正式公告。

建立食品追蹤追溯制度的條文,則列於該法第九條,內容為「經中央主管機關公告類別與規模之食品業者,應依其產業模式,建立產品原材料、半成品與成品供應來源及流向之追溯或追蹤系統。前項追溯或追蹤系統之建立、應記錄之事項、查核及其他應遵行事項之辦法,由中央主管機關定之」,並已於102年11月正式公告該制度的施行辦法,稱為「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」。

食品登錄制度建立供應鏈節點資訊

社會的高度發展,造成今日食品供應鏈複雜且多元,不論是國內或是國際上,都必須考慮不同原料或產品的來源、品質及安全風險,因此原料或產品的來源,及其資訊的取得相當重要。例如消費者希望知道米的來源,是臺灣米,還是越南米、是臺灣東部,還是西部的米、是不是有機生產的米;加工廠希望知道澱粉原料的來源是中國大陸,還是越南泰國,以及生產廠商是否可靠。產業要回覆這些問題,就必須建立這個米供應鏈的各個節點,由這些節點提供正確的資料,才能串接上游到下游的完整資訊。

現實上,目前臺灣食品鏈的節點資訊並不完整,甚至主管單位也未能完全掌握。國內農業生產業者目前由農委會管理,但是無論是中央或是地方單位,並無法完全掌握真正生產及供應農產品的節點數目、位置與負責人;主管營利事業登記在中央屬於經濟部商業司的範疇,工廠登記屬於工業局管理,但是營業項目是由業者自行申報,因此真正進口食品原料、生產半成品或添加物的節點有哪些、產品種類有多少,衛生單位並無法掌握;此外,地方上有許多未正式立案註冊的原料或是食品供應商,甚至是攤販,往往前一日被稽查,第二天就換個地方營業,規避政府管理,即使是下游業者,也無從得知節點與原料或產品的完整資訊。

為了徹底強化食品鏈,建立食品鏈所有節點的資料,並定期普查,是一件非常困難,卻又不得不做的工作,這就是食品登錄制度。食品登錄的內容其實並不困難,資料內容包含一般基本資料、緊急連絡人資料、產品類別資料、工廠與代工廠資料、連鎖店資料,以及其他有關製造及加工、餐飲、輸入及販售行為說明等。另一方面,食品登錄必須強制並落實執行,才能建構整體食品鏈的全部節點,避免產生死角與盲點。

世界各國執行食品登錄情形

目前日本、美國、歐盟等,為加強食品安全管理,均已陸續建立並辦理食品業者登錄制度,食品登錄已是國際上食品安全管理的重要趨勢。英國於1991年通過強制性的食物場所註冊辦法(The Food Premises(Registration)Regulations), 從事食品生產、加工、調配、運輸、販賣之業者、都應執行登錄後,始得營業。美國於2002年,根據生物反恐法案,開始執行食品處所登錄制度(Food Facilities Registration),所有國內與國外的食品業者,包含生產製造加工、包裝分裝、儲存運輸業者,都需要登錄,提供政府所要求的必要資訊。

在亞洲國家中,日本於1947年(《食品衛生法》,食品衛生法施行細則)、印度於2006年(Licensing and Registration of Food Business Regulations)、馬來西亞於2009年(Food Hygiene Regulations and Food Premises Registration)、新加坡於2011年(Registration of Food Storage
Warehouse),都已開始推動強制性的食品登錄制度。中國大陸於2011年開始,升級QS制度由原本的質量安全,提升為生產許可制度《工業產品生產授權管理條例》,工業產品生產授權管理條例實施辦法),除強制實施食品業者登錄之外,所有食品產品品項也必須事先登錄經過審批核准之後,才始得上市。

食品追溯

食品追溯(food traceability)在國內又叫生產履歷、食品履歷,在大陸稱為食品溯源。事實上就是食品業的供應鏈管理,必須能夠提供並且串接從農產品、原物料、半成品到成品的資訊,也就是針對食物由原料供應、加工生產,到流向、流通販賣,都能夠完全掌控及提供透明資訊的完整體系,能有效提升食品安全、管理與效率,目前世界各國都積極建置當中。

前文提到因為現代食品鏈複雜且多元,造成今日食品安全問題的釐清與解決,已非單純科學問題,而進一步成為系統管理的問題。舉例而言,現今電子業所生產的每片主機板,各自有不同序號,每片主機板上所安插的數百個零件的供應者各自不同,因此在生產之前,就必須建立物料清單(bill of material,簡稱BOM表),據以生產並詳細記錄,當主機板發生故障之時,很容易根據問題的零件剔除不良供應商,也得以精密計算每片主機板的成本。這樣的生產鏈管理,在製造業已經實施多年,但是過去在食品業卻尚未建立或未臻完備。

農產品與食品是最傳統且產品通常低價的製造業,個別產品的品質變動範圍大,容易受到品種、地域、氣候等因素而難以標準化,因此導入現代化、資訊化的製造管理反而最晚。從國外到臺灣,農業與食品產業都是受到食品安全事件的壓力及逼迫,必須陸續進行體系的升級強化,推動食品追溯系統。

國際利用食品追溯應對複雜食品安全事件

國際上發展食品追溯系統的歷程,與防治狂牛症(bovine spongiform encephalopathy, BSE)關係密切。狂牛症的起因是一種存在動物脊椎組織的變性Prion胜肽,會造成動物神經組織海綿空洞化,最後導致神經系統受損或失去功能,這個Prion胜肽性質非常安定,因此,預防狂牛症最有效的方式是堅壁清野,從遺傳上及飼育上都杜絕牛隻(或其他動物)接觸到Prion胜肽的機會。為了達到此一目標,建立管理嚴謹的食品追溯體系進行源頭管理,是有效且必要的方式。

狂牛症從1990年代自英國爆發疫情,造成多數歐美日先進國家非常嚴重的安全與經濟損害。英國與歐盟、日本、美國、加拿大在實施牛肉的食品追溯制度,針對每一頭牛編號,並記錄遺傳、飼育過程、牧場間的牛隻轉移、牛隻供應與屠宰廠、加工廠的資訊,對可能發生狂牛病的場所,採取堅壁清野的隔離措施,數年間狂牛症的疫情有效得到控制,證明透過資訊的透明化,可以有效提升複雜供應鏈的食品安全問題。之後,歐盟在2002年制定的食品安全法中,規定所有的食品業者在2005年必須建立食品追溯制度。

美國在2001年發生911恐怖攻擊事件,為了防止食品供應鏈被恐怖份子滲透,杜絕生物恐怖主義(Bioterrorism)發生,美國國會在2002年通過了《食品保安法令》(Biosecurity Act),明訂進入美國的所有食品,都必須具備可以追溯來源的資訊,包含所有流通者、載具、流通過程等資料。此外,美國在2008年開始強制施行食品的來源國標示制度(country of origin labeling, COOL),規範牛肉、羊肉、豬肉、野生及飼養魚類、野生及飼養貝殼類、易腐壞農產品(指新鮮及冷凍蔬果等)及花生,都必須明確標示生產者及原料與加工之來源國別,提高可追溯的能力。美國後續在2011年頒佈最新的《食品安全現代化法案》(Food Safety Modermization Act)中,建構食品鏈的透明度與追溯召回能力,是該法案的三項前提之一。

另舉一例,2013年歐洲發生嚴重的牛肉食品摻馬肉之摻偽事件,這是一個存在多年、跨國且廣泛存在的問題,絕大多數的超市都陷入風暴之中。經過數個月藉由食品追溯系統詳細追查,發現從畜牧養殖、肉品生產到產品流通,共計40國家的屠宰廠、6個國家的工廠與分裝廠、14個國家的通路超市受到影響。倘若各國與各企業未能事前建置完善食品追溯系統,此一跨國性系統性的問題,絕無可能徹底釐清與解決。

內部追溯

食品追溯的意涵,其實是食品鏈上每一批次的原料或是產品,都逐批記錄原料來源資訊、製程過程資訊與產品流向資訊,這項作業在企業內部稱為「內部追溯」,必須要把傳統食品生產,轉變為一般製造業的系統管理模式。食品業者的內部追溯有幾個重點:第一是原料來源的批次管理,而非僅只是數量管理;其次是產製過程的流程控管,特別是製令工單的開立,以及原料批次的混合、轉型與加工;其三是產品批次的流向管理;第四是前述三者的資料須可相互關連勾稽,因此往往必須仰賴資訊系統,協助記錄及處理繁瑣的資料。

筆者最近觀摩花蓮某麻糬公司新建立的食品履歷私有雲系統,在系統導入之前,原料管理落後,工廠連紙本作業都不完善;但是系統導入之後,原料的供應商跟批次都納入管理,生產根據系統排程、系統提供的工單領料,依序產製不同產品並記錄品管指標,最後記錄各批次的產品流向;須進行內部追溯之時,可以從不同的產品批次,追查到該批次產品的原料供應商與原料批次,以及該批次產品產製過程與品質安全檢驗的完整記錄,所有資訊都清清楚楚,在生產管理的掌控與效能上遠遠領先競爭對手。

外部追溯

在食品供應鏈上下游不同業者之間,從原料、半成品到成品資訊的連結與串接,稱為「外部追溯」。食品產業的多元、專業、分工,造成今日食品鏈非常複雜,從農產品原料製成產品,再流通到消費者,常常是多階段、多層次,範圍可能跨越區域與國界,因此食品鏈中間存在諸多不透明的界面,造成資訊傳遞的障礙與困難,任一資訊的中斷,都可能造成食品追溯來源,或是追蹤流向的失敗。

外部追溯需要靠每位業者落實內部追溯,在商品出貨之時,將相關必要之資訊,傳遞到下一位接棒的生產者或是流通者,因此食品鏈需要建立共同的資訊溝通標準,例如國際食品供應體系,必須確保原料及產品的品名、批次、產品描述、法律規定應揭露資訊、批次記錄、品管指標、安全檢驗項目、產品數量流向等資訊,都必須完整掌握,不容中斷;發生食品事故之際,便能迅速釐清受影響的批次範圍,回溯追查供應鏈上,造成問題是哪一階段、哪一業者,以及能夠藉由流向資訊,召回尚未售出的瑕疵產品。

應用資通訊技術

過往食品業者對內部追溯以及外部追溯,多以紙本記錄、或是記錄不完整,衍生紙本資訊無法勾稽、彙整、傳遞的困難。但今日資訊條件環境已臻成熟,使得食品供應鏈的內部追溯與外部追溯成為可能。

從內部追溯來看,中大型的食品業者過去常以ERP資訊系統管理原料的料號、數量、庫存、成本、帳務,但是落實食品追溯必須嚴格控管到原料的批次、有效日期、來源、進口資訊、驗證資訊、批次品質安全資訊等,較傳統流程更為繁複,例如某食品公司就重新打造了食品安全的原料批次管理平臺及資料庫,除了前述功能之外,還納入供應商評鑑及原料管理體系,能夠有效提升原料安全控管能力。

藉由今日先進的資通訊技術,食品供應鏈的外部追溯已非技術問題,而僅只是需要性、資料項目、規格標準、決心、成本的問題;相對地,善用資訊科技可以提高食品供應鏈資料的正確性、效率,以及超越時空限制的整合性管理。此外,自動機械及控制技術能提高生產效率,監測技術可動態監控殺菌及儲藏溫度變化,國際條碼(barcode) 以及射頻識別(RFID)技術是食品追溯時結合物流與資訊流的關鍵,巨資料的分析技術則提供分析繁複食品資訊之能力,這些技術在食品追溯上都有重要的應用,能具體提升食品安全。

最近臺灣爆發餿水油及進口飼料油摻偽事件,食藥署立刻公告食品油脂輸入業者及製造業者,必須適用食安法第九條建立追溯與追蹤系統,並強制上傳相關資料至食品雲。未來並將與電子發票資料勾稽連結,就是具體落實食品追溯,執行供應鏈上下游的來源流向管理,以及數量管理,將食品供應鏈透明化,提高安全與可靠程度。未來希望這樣的制度可以落實到所有業者及所有品項,為全民吃的安全把關。

世界各國都積極發展相關技術,建構食品追溯體系,主要是藉由應用系統科學與資通訊技術,藉由透明化、權責明確、加強防偽、資訊提供等方式,提升整體食品供應鏈的確信及安全。臺灣有美食、橫跨海峽的食品產業、領先之資通訊產業,這些都是臺灣推動食品追溯的優勢。

Source: http://scitechreports.blogspot.tw/2014/11/...