風靡奶茶控!獨家 煉乳鍋煮奶茶 食譜

煉乳也能無添加嗎?

無添加煉乳的秘密                                                     (文/莊曉勤 臺灣師範大學 運動休閒與餐旅管理研究所)

看看煉乳的成分標示只有全脂乳與糖,有可能嗎?沒有別的東西嗎?其實真的是有可能的喔!煉乳是一種「濃縮乳製品」,是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25%~40%左右的乳製品,再加入40%的蔗糖裝罐製成的,特點是可貯存較長時間。

液體的濃縮主要是為了節省運輸成本與適當的延長保存期限,都是使用物理的蒸發濃縮、冷凍濃縮、薄膜濃縮與真空濃縮等方法。蒸發濃縮是利用將溶液加熱後,使其中所含水分因達到沸點而蒸發掉;我們在家煮果醬時,就是使用這種原理,煮掉水份讓果醬可以放久一點。

除了蒸發濃縮,其他濃縮方法就需要靠更專業的食品加工機械了,冷凍濃縮是將溶液部份冷凍,使溶液中的水分凍結形成液體、固體混合的狀態,再將冰晶分離以去除水份,就像濃縮果汁就常常使用這種濃縮方法。薄膜濃縮是利用薄膜大小不同,使水分通過薄膜流失掉,而固形物則留在薄膜另一側。但薄膜孔洞容易阻塞,因此一般不適合處理黏度太高的產品,像蘋果汁等較澄清的果汁,就常使用薄膜濃縮法。


真空濃縮時常見的食品加工技術,主要是利用提高濃縮桶內的真空度(減低壓力),使原料裡面的水分更容易揮發,揮發的水份再經由抽真空抽離掉,使原料中的水份降低,此方法因為可以使加熱溫度的降低,讓產品減少因為過度加熱熱而變質、變色,省時節能又好操作,很適合像煉乳這樣怕過度加熱會變色變味的高蛋白質產品,所以煉乳只有全脂乳與糖不是不可能的喔!


後記:也有不是無添加的煉乳成分標示,卻有「乳化劑」在裡面的,差別在於一個原料是生乳直接真空濃縮成煉乳,一個是奶粉+糖+水+油+乳化劑+香料調成煉乳,有沒有真空濃縮,也只有製造商自己最清楚了。


煉乳鍋煮奶茶,獨特美味在於從牛奶到茶葉都可以自行客製化,濃淡兼宜!

【鍋煮奶茶作法】(參考:wolftea )

材料(份量:2個馬克杯)
・水 250ml
・茶葉 5~8g
・鮮奶 125ml~250ml(或煉乳 1大匙 )
・蜂蜜或糖 少許

器具
・單手鍋
・濾網

 

1)小鍋裝水,煮沸後轉成小火,投入比平常泡茶稍多一些的茶葉(茶水比例,約略是 1g:50ml),煮大約30秒~1分鐘。

2)直接倒入冰鮮奶(茶奶比例,約略是 1:1 或 2:1),繼續慢火煮至溫熱。
3)熄火後,依個人喜好加入蜂蜜或糖,亦可保持原味。
4)透過濾網去掉茶渣,倒入杯中即可享用。

〔小訣竅〕

・許多鍋煮奶茶標榜不加一滴水,但事實上,先用水將茶葉煮開,做出來的奶茶,更能兼具茶香足、奶味不膩的優點。
・茶葉量稍多,茶湯煮得濃一些,就能在調和後保有濃郁茶味。
・加入鮮奶後切勿煮至滾燙或沸騰,以免破壞香醇口感。

也可參考食譜:〈冬日裡最幸福的早餐飲品 鍋煮愛爾蘭火焰奶茶〉- 矽谷美味人妻