鮮味爆表的高湯:帕瑪森乳酪外皮的妙用!

如果你熱愛做西式料理,想必冰箱裡一定藏有一塊帕瑪森乾酪吧!產自義大利的帕瑪森乳酪又被稱作鮮味*之王,滋味鹹香濃郁,不論在拌沙拉時、義大利麵起鍋時、做醃肉拼盤都想來上一點,但是用盡以後的乳酪只剩下硬邦邦的外皮,該怎麼處理呢?不如做高湯吧!要嘛丟進雞高湯裡添味,或者根據 epicurious 的分享,做個「帕瑪森高湯」!根據食譜作者的說法,他儲存帕瑪森外皮的舉動,就好像動物儲存食物準備過冬一般,可見這個滋味有多誘人。

 

*鮮味 (umami) 是人類味覺所能嚐到的五味——酸、甜、苦、鹹、鮮之一,最早由日本人發現,此味能使食物更加豐富鮮美。

 

熬製帕瑪森高湯的過程,並不會分解出任何乳脂固形物,因此熬煮後充滿滋味而清澈。若要形容,這個高湯類似印象中的肉類或蔬菜高湯,而不像鮮奶油般帶著稠稠的質地。你可以將剩下的外皮冷凍保存,以下的食譜會使用一磅 (約 450 克)的乳酪外皮來製作。

高湯食材
一整球大蒜(對切兩半)
一顆洋蔥(切成四大塊)
適量橄欖油(足夠拌炒大蒜與洋蔥即可)
一小把百里香
數支歐芹
一片月桂葉
現磨黑胡椒(約轉一圈)
一杯無甜味白酒
一磅(約 450 克)帕瑪森乳酪外皮
八杯冷水

製作方式
首先用橄欖油稍微拌炒對切的蒜球和洋蔥,接著加入百里香、歐芹、月桂葉、黑胡椒,當大蒜炒至金黃時倒入白酒,並轉小火慢熬,同時將鍋底焦黃的部分刮起融進汁水中,熬至酒量剩下一半,最後加入乳酪皮和八杯水。

保持小火慢熬大約兩小時,直到水量已減至一半且高湯味道轉濃即可,最後過濾掉多於雜質。(燉煮時需不時攪拌,因為帕瑪森的外皮容易黏在鍋底。)

 

這個高湯十分萬用,可以作為各種蔬菜湯湯底,好比源自義大利托斯卡尼的白豆甘藍湯,或者拿來製作義大利麵醬汁、燉飯都非常棒,還可以作為將焦香物刮起的汁液 (此作法稱為 deglaze),如此可將充滿滋味的焦香物精華融入料理中,滋味會豐富許多。各種運用方式與食譜可以參考 epicurious 和 FOOD 52 的分享。你也可以發揮實驗精神,運用在中式料理中!

 

而如果你手邊沒有帕瑪森起司,也沒有關係,西式雞高湯也十分鮮美又萬用,來自「廚房裡的人類學家」莊祖宜的雞高湯食譜就有十分清楚的說明,其中雞肉、紅蘿蔔、洋蔥、西芹等都是隨手可得的食材,所添加的幾種香草也不難取得,嘗試過後小心欲罷不能!

最後提醒大家,一大鍋高湯如果用不完可以冷凍起來,要用再解凍就可以了!

文章來源:
The Ultimate Umami Broth Comes From Parmesan Rinds
PARMESAN BROTH
How to Make Parmesan Broth + 6 Ways to Use It

文:Patricia Ma
圖:Bon AppétitFOOD 52relishThe DishNY TimesIndiana Public Mediaepicurious

本文轉載自《NOMMAGAZINE》

Source: http://nommagazine.com/%E9%AE%AE%E5%91%B3%...