巧克力加油 包裝標示看得到

可可脂愛融化 植物油能幫忙

海洋大學食品科學系副教授宇文杰指出,巧克力的最主要成分是可可脂、可可膏或可可粉,其次才是糖和奶粉。從果實直接製成的可可膏,油脂含量在百分之四十至六十間,通常都會超過百分之五十,若直接拿來吃,口感並不好,「太油了」,所以業者會萃取出部分油脂,這種純油脂就是可可脂。

宋文杰解釋,可可脂是一種穩定脂肪,熔點約攝氏卅六度、比人體溫度稍低,處於攝氏廿五度以下環境時不會變形,但環境溫度達廿八至卅二度時,可能就會融化,有些巧克力廣告「只融你口、不融你手」就是形容這種狀況。

他表示,也因為可可脂有這些特性,在氣溫較高的國家,巧克力常有融化、不易維持固體的問題,業者會在部分產品以植物油(例如棕櫚油)替代可可脂,增加巧克力的硬度,但這也等於變更了巧克力的內容物,為維護消費者知的權益和選擇權,食藥署先前蒐集國際規範,並與國內業者開會溝通訂定巧克力標示規範。

據食藥署公告,從明年元旦開始,巧克力若其中添加的植物油(例如棕櫚油)超過百分之五,包裝上就要明確標示「代可可脂巧克力」,若添加量未超過百分之五,不論添加量,皆應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」或等同字義,成分也應依實際使用之原料依實標示。

加其他食材的巧克力 不受限

不過這項新規定,目前只適用沒有添加其他食材的巧克力,意即像巧克力餅乾、巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等產品不受此限。宋文杰指出,包括歐盟、聯合國食品法典委員會(CODEX)、美、英、日、韓及中國大陸,都已對巧克力做出類似規範,台灣基本是依循歐盟標準。

台灣糖菓餅乾麵食工業同業公會副理事長張云綺也表示,完美的製作巧克力環境是攝氏十六至十八度、濕度控制在百分之五十至六十,在台灣要維持這種製作條件,不是所有業者都能負擔,加上包裝巧克力多是常溫販售,為讓巧克力不變質不變形,使用代可可脂是合法的作法,業者使用的也都是進口的高品質油脂,對於政府新標示規定,業者會全力配合。

最早的巧克力 是辣的!

巧克力由可可製成,可可是由可可豆乾燥及部分發酵而成。它原產於美洲內陸的熱帶雨林。近年的基因研究顯示,可可樹起源於亞馬遜流域,而後才被廣泛種植於中美洲。

巧克力是英文Chocolate的譯音,最早出現的巧克力,起源於古墨西哥的印第安人(阿茲特克王朝)的一種食物,味道苦而辣,是宮廷成員的飲料,被視為強心、利尿藥劑,並稱之為神仙的飲料。

一五二六年,西班牙探險家將可可獻給西班牙國王,配方由辣口味改成可可粉、香料拌甘蔗汁,成了甜味飲料。

一八二九年,荷蘭科學家找到讓可可豆脫脂的方法,才讓巧克力變成爽滑細膩,口感極佳,我們現在享用的巧克力就是應用這個原理製成。

一八七六年,一位瑞士人在前述飲料中又加了牛奶,這也開始了現代巧克力的世代。不久之後,有人想到將液體巧克力脫水,濃縮成塊狀、便於攜帶和保存的巧克力因此誕生。

55%、70%、80%…看懂黑巧克力內在美

愛吃黑巧克力的人愈來愈多,有人覺得黑巧克力有種「成熟的味道」,也有人以為黑巧克力和黑咖啡一樣,沒太多熱量,但其實「此黑非彼黑」,黑巧克力不但有油脂,也會添加糖分。

黑巧克力和白巧克力雖然名字只差一字,但成分差很多。根據食藥署的規定,要稱為黑巧克力,成分中的總可可固形物要超過百分之卅五(其中可可脂不能少於百分之十八,非脂可可固形物不能少於百分之十四)。而總可可固形物指的是可可脂和非脂可可固形物加起來的比率。

大家在市面上買到的黑巧克力,包裝通常會強調「百分之五十五、百分之七十、百分之八十」等標示,這些百分比指的就是總可可固形物占總體的比率。

至於不含餡白巧克力,主要成分是可可脂和乳粉,而且依規定可可脂的含量至少要達到百分之廿。

海洋大學食品科學系副教授宋文杰表示,國外研究發現,可可膏含有不少有益健康的抗氧化物,且可可脂其實是人較不易吸收的油脂,但市售巧克力多半添加了糖、油、牛奶、堅果等,吃多了還是會造成肥胖,建議可和朋友或情人一起分享,享受情人節的浪漫。