原來這樣肉增多 消費者到底吃了什麼?

香腸、火腿大廠卜蜂公司使用到來自雄勳的逾期食品添加物「肉增多」,其中包含的8種成分中,不只有「另類反式脂肪酸」的磷酸鹽,還有促進乳化、減少瘦肉使用的鹿角菜膠、三仙膠,以及增進色澤賣相的洋紅色素等。儘管這些添加物只要適量使用並無不法,但「肉增多」究竟是什麼?

學者解釋,「肉增多」主要是讓業者降低成本、增加產品重量,增加賣相與口感,到底可以增加多少肉?陳俊成說,「至少2、3成不是問題」。業者少放肉卻多放了「磷酸鹽」,台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出,攝取過多磷,會造成血管鈣化變脆、加重慢性腎臟病,有增加死亡率的風險。


雄勳販賣的「肉增多食品添加劑」主要用作肉品加工保水、增加重量、結合性。(圖/台中市衛生局提供)
少用肉也能「肉增多」

卜蜂公司使用的這款「肉增多食品添加劑」,成分囊括鹿角菜膠、磷酸鹽、乳糖、三仙膠、洋紅色素、抗壞血酸鈉、甜菜根等,一聽到這些品項,文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成便笑說「難怪名字取作是肉增多。」陳俊成解釋,「肉增多」大概可以分成4種功能:

(1)增加乳化、降低瘦肉用量

由於製作熱狗、香腸的過程中,必須使帶有油脂的肉泥、肉塊和水結合,但油、水不互溶,得透過單價較高的乳化劑才有良好效果;然而只要利用鹿角菜膠能促進乳化的特性,便能用少量的乳化劑增加乳化效果,業者也不用再用更多瘦肉,有效節省成本。

(2)維持水分,讓重量增加

第二項功能便是用作維持肉塊的水分,主要也是透過鹿角菜膠,「這樣吃到烤過的香腸會juicy、juicy,消費者很喜歡。」而且維持水分也代表重量較重,在秤斤論兩計算的市場又是一項利多。

(3)幫助肉塊凝結成型

不僅鹿角菜膠、三仙膠可以幫忙,磷酸鹽也能提供凝結效果,而且對業者來說,磷酸鹽還有保水、增加乳化性、抗氧化、防腐等效果,可以說是相當好用的食品添加物,難怪被喻為加工界的「美國仙丹」。

(4)增加色澤、氣味

像是乳糖可以在不帶甜味的情況下增加重量、香氣;抗氧化血酸鈉(維他命C)可以抗氧化;洋紅色素、甜菜根萃取物則可以讓香腸維持鮮紅色,增進賣相。

一言以蔽之,「肉增多」主要在幫助業者降低成本、增加產品重量、結合性和消費者口感、賣相需求,但到底可以增加多少肉?陳俊誠說,「至少2、3成不是問題,」亦即,業者可以減少真正肉的使用量,卻能賣出較多量的價格。

不用肉增多做「回春香腸」業者:費工但風味好

但一般香腸製作業者可以不使用「肉增多」或其他同類型的食品添加劑嗎?陳俊成認為當然可以,而國內確實也有業者積極嘗試。

4年前和好友吳宏俐共同創立「滿甲熟肉舖」的楊以文是其中一例。由於楊以文體質敏感,只要吃到添加物都會有不良反應,「有時候是心悸、起疹子,不然就是休克。」讓她和吳宏俐堅持自己所做的香腸、火腿、培根等肉製品絕對不要使用添加劑,只是製成相當繁複費工。

「像我們的法式布丁白腸,就是用豬皮來增加乳化作用,但豬皮前置作業要花到12小時,所以一般人都不會做。」她說,豬皮得去除皮毛和油脂,然後連續煮半天直到糊爛後,置於香腸中便能有乳化的效果;灌腸完也得再花24小時以上進行風乾,林林總總時間、產量、體力的限制,換來的卻是不要添加物的堅持。

在屏東創立東寶黑豬肉的謝旭忠也是其中一例,「我學畜牧出身,自己也養豬,當然希望豬肉的風味能夠有最好的表現。」謝旭忠說,除了鹽以外便不再使用其他添加物,藉此展現豬肉香腸的最佳風味。

「最佳風味的香腸就是原料一定要新鮮,新鮮就有保水性,鹽漬後肉也比較有彈性。」他解釋,彈性就像手桿麵皮一樣紮實、不易扯斷,同時還會有來自肉質本身的甜度;但透過添加物增加保水性的「回春」香腸,則難以展現這些風味。

合作許久仍出包,食藥署建議業者每年要查上游

然而值得注意的是,卜蜂公司使用到過期的食品添加物和以往情形不同。過去食品添加物常見違規的情形之一,便是業者依口耳相傳的「秘方」,而非來路詳實、完整包裝的添加物;但雄勳供給卜蜂的包裝卻完整如初,也非以「特別便宜」的價格收受,加上兩家業者合作許久,卻仍遭此橫禍。

「如果單從包裝外觀和這些條件來看,下游業者真的不容易分辨。」食藥署中區管理中心流通稽查科長林益祥說,因此儘管法規並無強制要求,但仍建議下游業者應一年至少到上游廠商進行一次實地溯源,並核對產品的倉儲數量,如果倉庫中的產品特別多,就必須特別注意,避免賣不掉後冒險改標、重回食物鏈的情形而觸法。

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