香料真的那麼神奇嗎?

撰文=陳韻竹

每個食品廠拿到的生產原料都一樣,要能做出口味的區隔就必須仰賴香料,楊祚圖表示在食品加工裡添加香料目的除了提升風味之外,還有能夠穩定製造的食品品質重要角色,譬如說天然原料每年根據氣候、雨水等會有不同風味,藉由添加香料就能更使得每個批次生產的食品風味都維持一致,才不至於在消費者有認為風味改變就是品質不佳的感受,舉例來說這也是可樂能在全世界都複製同一種味道的重要因素。

香料常被神化成可以憑空變出一杯茶或是果汁,楊祚圖強調香料並無法完全取代天然的東西,譬如說都沒有使用水果原料,單靠以香料製作出來的產品,頂多可以模仿出10%果汁的風味,但絕對無法取代百分之百果汁;而茶飲料已經深入台灣飲食文化之中,絕對不可能藉由香料製作出的純味茶,騙過消費者的味蕾感受。據楊祚圖了解,廠商對於茶湯的萃取技術也不斷的進步與提升,可以達到想要的香氣與風味就更不需要仰賴香料,此外也有廠商發現使用香料後反而會影響茶感,對於想要做出好茶飲的廠商來說就會有所取捨。

另外若是屬於風味茶飲(英式花果茶或茉莉綠茶等),楊祚圖提出雖風味茶飲可以運用自然原料進行加工使帶有特殊氣味,但相對來說付出的成本是很高的,以茉莉綠茶來說可以透過新鮮茉莉花採收後燻製茶葉製作,而且必須透過反覆的燻製就能有更濃郁的花香,以茶飲販售單價來說是不容易選擇這樣的方式,另外也能以食用級的茉莉花精油來燻製,但成本同樣是偏高的,而以茉莉花香料來添加風味是成本最低的,但風味絕對能從味覺感官上明顯分辨。

楊祚圖更強調香料產業已經有幾百年歷史,在國際上香料有很嚴格的標準,廠商使用的原料都必須要符合美國FDA、歐盟與日本規格,在這些地區香料皆是以正面表列,明列可使用的3000多種香料品項,並且要遵循其規定的添加量限制使用,因此無論是使用於果汁或是為增添茶葉風味,這些製程都是由上游廠商進行加工製造,只要符合法規的用量並無安全疑慮。

而過去常有傳言表示香料中含有防腐劑,楊祚圖說明實際上在香料中8、9成都是溶劑(丙二醇或酒精),微生物並無法在裡面生存,因此根本沒有添加防腐劑的需要,可能的情況是部分食品添加物廠商,因為只販售香料並無利潤也無獨特性,因此會自行將香料與其他食品添加物混合成為複方食品添加物,當溶劑低於50%確實會有變質的問題,因此會添加防腐劑於其中,又或是在為了最終產品的防腐效果而添加,但這樣的情況卻被解讀成香料的問題,實在是被污名化的難解問題。

Source: http://www.foodnext.net/science/additives/...