【破除迷思】國外牛奶不加防腐劑放70天也不會壞?營養師告訴你為什麼

撰自林世航  ( 台大食科博士候選人的營養師 )

牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

1. 非熱殺菌法(膜過濾)
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對價格較高。

2. 熱殺菌法,這也是最常見的,可以分成以下三種

Low temperature long time(低溫長時間、LTLT):
利用62至65度殺菌30分鐘,就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。

High temperature short time (高溫短時間,HTST):
利用72至75度殺菌15秒,市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。

Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT):
利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌,是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。

但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。

不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。

而當UHT的溫度再提高或時間再延長 達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。

(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱, 預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程)

保久乳的定義為:

經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。
鮮乳的定義為:

經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。
介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?

老實說,只要經過標準流程的牛乳,遠心清淨、高壓均質、離心、殺菌等等,理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢?(這邊補充一下是UHT才可以這樣放,昨晚太累沒有寫清楚)

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態,牛奶不能久放的既定印象太深,如果我標示能放70天,台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物,再加上媒體錯誤報導……廠商才不會想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義,保存期限是指開封前到這個時間點都不能壞,不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨,所以標短一點減少風險。

3. 標短一點,讓消費者趕快喝完趕快買新的,增加回購率不是很好嗎?

再來就講一下營養價值的部分,首先要提到我們到底要喝牛奶想得到什麼營養素,站在營養師立場,不外乎鈣質、蛋白質和維生素B2。

鈣質:
不會受熱破壞,所以哪一種加熱殺菌都沒差。

蛋白質:
確實有些蛋白質會受熱破壞,但我們蛋白質根本都吃很多,沒有缺的問題,至於功效的蛋白質,我個人覺得光喝一瓶牛奶也不太能藉由這個營養素來改變什麼生理,所以沒差。

維生素B2:
確實維生素B2是一個熱環境下不穩定的營養素,但我們可以藉由其他食物
來補足,如:全穀類等等(不過我們吃全穀的比例真的滿低的…)。但我也看過一些研究指出殺菌的時間很短,不至於破壞太多的維生素B2還有其他維生素,所以我也覺得這點沒差。

Source: https://buzzorange.com/2016/09/21/milk-and...