為何一位「名廚」決定用4千元料理的精神,去做一碗40元的好湯?

「我是用做三、四千元料理的精神,在做這碗三、四十元的湯。」知名飯店三二行館的主廚Jimmy陳溫仁,與妻子何蕙如一起經營的Soup湯品專賣店,賣的正是「佛心來著」的湯品。
沒有精緻的擺盤,外觀也不太起眼,卻在品嚐第二、第三口時,立即領會到「真材實料」的美味。
知名美食家王瑞瑤曾說:「十二款湯品,所有湯都是店內自熬,鮮甜味來自多種蔬菜,或者是大鍋熬製的雞豬高湯,不用奶油,亦無乳製品;勾芡使用馬鈴薯泥,不是炒麵粉,也不是精製粉類。他們讓『喝湯』這檔事變得反璞歸真。」


Soup湯品專賣店位處台北市餐飲業必爭之地,合理推論店租絕不便宜,牆上的Menu卻顯示:「每道湯品,最便宜40元,最貴不過80元。」
店內也提供可自己搭配組合的生菜沙拉吧,以及歐式小麵包、慢磨柳橙汁、研磨咖啡。午餐時段,會不定期推出義大利麵、炒飯或三明治。而以上單品,全是「銅板價」。
這樣令小資族見獵心喜、卻與所在地成本不符的定價,背後有老闆的心意,就是想讓上班族多一種對身體無負擔,也不會造成荷包太大負擔的外食選擇。
Jimmy從中廚世家出身、歷經苦學到成為知名主廚。他時常與妻子何蕙如分享:「做餐飲完全是良心事業。現在越來越多調味品出現,取代的也許是時間,也許是金錢,當食物不再是真正的食物,食安問題的出現並不令人意外。」加上女兒從小深受過敏問題所擾,何蕙如也開始思考食物與健康的關係。


一次參訪日本的旅程,當地「Soup Stock Tokyo」專賣湯品的經營模式給了兩人靈感,何蕙如對先生說:「既然女兒已經長大了,我們何不也在台灣開一家訴求健康、天然的湯品外帶店?」她這樣一句靦腆的笑說,就這樣把主廚「拖下水」當義工了。
籌備之初,Jimmy每天4點到店親自掌廚煮湯,身兼飯店主廚與創業老闆二職,蠟燭兩頭燒。製程中有許多不足為外人道的細節,例如勾芡濃湯用的馬鈴薯,隨季節不同,澱粉質含量也有差異,必須在比例上調配因應,以維持品質穩定。
何蕙如說:「我們的12款湯品,食材組合和風味都有明確區隔,看名稱就知道內容成分,讓客人知道自己吃了什麼,選擇適合身體的食物。」
料多,是最直接的感受。即便是清湯,食材豐富的程度簡直像一般店家的濃湯。雖然只是湯,配上麵包,不用擔心吃不飽。Jimmy說:「東方人喝豆漿配油條,西方人喝湯配麵包,我們想推廣這樣不同的飲食文化。」

 


據說王瑞瑤來店裡試飲時,也驚訝地對Jimmy說:「你連奶油鹽巴香料都捨不得加,是想賣給誰啊!」當時Jimmy小小聲回答:「就是想賣給味蕾被香精、味精、雞粉等調味劑與添加物搞壞的人啊!妳忘了真材實料煮湯不就是這個味道?」
何蕙如不諱言,開店初期常有客人反應不夠香、不好喝。兩人特別費心職訓,要求店內幹部、服務人員把握機會說明經營理念,傳遞正確飲食觀念。Jimmy說,喝我們的湯不像吃泡麵,第一口就覺得「鮮」味十足;但喝到第二口、第三口,會覺得順口、耐喝,喝完一大碗,也不會口乾舌燥。
第一次創業,就有著不變的堅持,也有不斷的學習與調整。店內沙拉吧的生菜,以淨水器濾過的飲用水清洗,不添加任何保持色澤的藥水,因此無法放過隔夜,設法做出最健康的沙拉料理。但初期,反應卻非常冷淡。


何蕙如說:「那時我們為了找出銷量不好的原因,連吃了兩個禮拜的沙拉!」
為了力求食材新鮮,晚間7點半至8點,店內結束營業前半小時,所有餐點半價出售。由於原本定價已經相當實惠,連員工都心疼:「老闆,這會不會太便宜了?」
即便如此,仍有顧客要求:再多點促銷優惠!何蕙如無奈地說,因為有丈夫相挺,才能提供品質與價格都漂亮的產品。「台灣人想要便宜又好吃,卻忽略了好東西要付出時間人力,這些都是成本。」
何蕙如與Jimmy,一位研發料理和製程,一位擔任店內日常營運與行政管理監督,扮演店內幹部與主廚的聯絡橋樑。兩人的默契,盡現在受訪過程中的數次眼神交會、相視而笑中。
「作為一個專業從業人員,希望從自己做起,為食安問題盡一份心,提升廚師的職業價值與社會尊重。」名廚的這份期待,同時是妻子的夢想,兩人決定以此為起點,把一碗湯做到極致,創造好的改變。

Photo Credit:非常木蘭

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:曾傑

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