你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多,是真的嘛?

日前有新聞報導說,「大家常吃的漢堡肉,不但是混肉,因為肉的價格高,為了降低成本,其中有7成澱粉和添加物,肉含量不到3成,不但營養價值低,對身體也無益」

這則新聞確實點出了肉價格高、漢堡肉製作會混合澱粉和添加物這兩件事實,但是卻沒有說出正確原因。針對上述論點,我們就從漢堡肉的製作開始還原事實吧!

首先,早餐店或餐車一個賣25元的漢堡肉三明治,其中冷凍漢堡肉批購價約7至9元,每片肉重量約50克,報導說肉含量太低,為什麼?當然是成本,市場新鮮豬絞肉一斤(600克)120元,做成12個純肉餅,新鮮肉成本就要10元,要如何做成漢堡?如果算入麵包、其他配料、店租水電、人事成本,業者豈不虧本做?因此加入澱粉或黃豆纖維蛋白,用「素肉」的方式來降低成本,而且只要其中食材來源都是安全合法的,有何問題?報導說漢堡肉片中肉量低於3成,需要證實,不能目測說了算。

漢堡肉是混肉,中國人是做混肉的先鋒,像是獅子頭、肉丸子都是,而且遵循傳統作法,常會加顆雞蛋,可以增加風味,黏結絞肉,還有柔嫩保水的功能。如果以現有DNA/PCR(聚合脢連鎖反應)檢驗方式,雞肉DNA就出現在漢堡肉中,當然如果漢堡肉直接與煎蛋夾在一起,雞的DNA也會被驗出;絞肉中添加澱粉與纖維,或是怕缺少油脂口感不足,所以豬背脂會添加於絞肉中增加口感豐富性,豬的DNA也會出現在肉品中,所以漢堡肉只要清楚明確標示成分,有何問題?

如果漢堡肉是重組肉?那獅子頭,肉丸,甚至水餃呢?食安法將絞肉製成的肉製品定義為肉類煉製品,聽起來非常加工化,但是漢堡肉只是將絞碎的肉做成一塊肉餅,肉餅不是天然存在的,沒有重組的問題。也許主管機關可以增列漢堡肉分類項目,減少混淆。


報導說漢堡肉裡用了40至50種食品添加物,為了降低成本。事實上,食品添加物也是成本,不會有廠商,漫無目的的添加。至於漢堡肉裡為什麼需要食品添加物?以下逐一說明:

(一)琥珀酸二鈉是由琥珀酸製成的,琥珀酸大部分是化學方法分離的;但是琥珀酸衍生物也存在於人體中,是粒線體供應能量(電子傳遞鏈)的中間物(FADH2)之一,琥珀酸脫氫酵素是能量傳導的重要環節之一。琥珀酸與琥珀酸二鈉在台灣分類為調味劑,琥珀酸在歐盟定義為香料,在美國定義為GRAS(安全)食品添加物;琥珀酸二鈉在FEMA定義為GRAS香料;琥珀酸(二鈉)除了調味,還有降低鹹味的作用,因為具有特殊風味,用量高於萬分之五就會有澀味。

(二)L-麩酸鈉就是味精,不須再討論;胺基乙酸與胺基丙酸,不是味精,是人體20種必需胺基酸中的兩種,通常以發酵方法生成後再分離純化,胺基乙酸與胺基丙酸天然存在於茶葉中,是茶葉天然甘甜味的來源;使用於肉品做為調味使用。沒有抑菌或吸水功能。

(三)5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉不是抗氧化劑,而是調味劑,分離自生物體內的核苷酸,本身沒有味道,但可以提升其他胺基酸調味劑的強度,與味精混合使用就是俗稱的高鮮味精,一般味精用量需要0.6%,與萬分之一的核苷酸一起使用可以降低味精用量到0.2%。

(四)焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種,作為肉製品的品質改良劑與結著劑,磷酸鹽的營養方面討論可以參考衛福部電子報;絞肉製品必須適當黏結,否則加熱後會散開無法定型;古法使用食鹽使鹽溶性蛋白析出(出筋),利用溶出的蛋白質來結合絞肉;就像炸豬排要先沾蛋汁在裹粉,蛋汁中的蛋白可以在加熱後使粉皮與肉緊密黏合;焦磷酸鈉的目的在取代食鹽的功能,卻不會有鹹度的問題。

(五)漢堡肉通常以冷凍配送,因此會有保水與老化的問題,使用焦磷酸鈉與澱粉就是減少漢堡在低溫冷凍與解凍時的脫水問題;至於使用澱粉就被稱為「次級」澱粉,需要有科學的佐證,以目測的方式來判定是否是次級澱粉或不新鮮的過期肉品,都是有難度的,尤其是冷凍肉品過期的說法,需要更明確的說明。

(六)苯甲酸的使用在冷凍肉品是不需要的,雖然製造商可以確認製程及產品的安全性,卻很難控制配送過程,及各餐飲店的處理程序,添加苯甲酸是為確保產品在各種情況下的安全性。至於部分成分來自於其他食材, 如乳化劑來自於調味醬,其添加比例應該是極低的。

除了焦磷酸鈉及苯甲酸鈉有規定用量限制,上述其他的原料與食品添加劑,都沒有限量,絕大多數的食品業者都很努力的提供正確的產品,保障消費者的安全;大多數人對於不了解的事物,就以懷疑的態度對待,也許業者應該與政府合作,努力提供正確的資訊給消費者;保證食品安全,絕對是業者的責任,讓消費者安心,應該由政府來負責。

Source: http://www.foodnext.net/news/newsfalse/pap...