沒有「植物性」奶油 只有人造奶油

香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一,從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用,分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂,過去製作需將牛奶靜置一段時間,較輕的乳脂球會浮至表面,舀起就是液體「鮮奶油(crème)」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨,揉壓塑形即成固體「奶油(beurre)」,法國法定標準需含至少82%乳脂肪、16%水分及2%其他成分(蛋白質、礦物鹽等)。只要是使用上述兩名稱的產品,脂肪必需完全來自牛奶。

如標榜41%~65%的低熱量奶油(beurre allégé),脂肪來自牛奶,再添加蛋白質、海藻提煉的粘稠劑模仿奶油質感。如果乳脂在41%以下,只能使用「乳製品」(spécialité laitière)名稱,不可稱為奶油,由於水分含量高也不建議用於烹飪。法國超市裡甚至有乳脂量10%的「乳製品抹醬」,滿足對熱量錙銖必較者。不過低熱量奶油的問題在於風味也遞減,即使加了香料還是差一截,加上戒心減低可能覺得多吃一點無妨,有時攝取的熱量不見得少。

正因美味奶油人人喜愛供不應求,才促使人造奶油瑪琪琳(margarine)出現。19世紀中期法國生活水準提高,對奶油需求量大增。當時奶油製作保存不易價格昂貴,拿破崙三世因而舉辦競賽,鼓勵發明價廉容易保存的替代品,供給軍隊使用。藥學家梅吉-穆希耶(H.Mège-Mouriès, 1817-1880)以牛脂、牛乳等原料分解合成瑪琪琳(來自古希臘文margaron,意指珠光白),質感口味模仿奶油,使軍隊及下層民眾可以低價取得。

20世紀後改以氫化植物油製造人造奶油,用途極為廣泛。不過後來發現部分氫化油製造過程中會產生反式脂肪,人體很難代謝,長期食用導致高血脂、脂肪肝、心血管疾病等健康問題。2015年看到常見的台灣人造奶油「乳瑪琳」說明產品未使用氫化技術,不服被認定為margarine(台灣譯為氫化人造奶油),透過各種方式加以澄清。事實上法國人最初發明人造奶油(margarine)時根本也還沒有氫化技術,應該拿掉譯名中「氫化」兩字就可解決。雖然奶油的香氣口感是人造奶油完全比不上的,但後者也有不少優點,如性質穩定、價廉、不需冷藏、保存期限長等,加上目前調整製程後可避免出現反式脂肪,只要能釐清定義、統一標示名稱,讓消費者依照需求選用,不致於被誤導即可。

過去台灣對於奶油相關產品的標示沒有明確標準,歷經數次食安風暴後出現「植物性」奶油這種莫名其妙地說法。奶油本來就是動物乳脂,只有(天然)奶油跟人造奶油(原料可為植物油)兩種差別。更值得注意的是加工食品如餅乾類原料標示中常見「奶油」(直譯butter),事實上可能完全或部分使用人造奶油。

由於奶油相對是成本較高的原料,法國的加工食品甚至會標示出使用比例。糕餅甜點還會標示「奶油」(au beurre)、「純奶油」(pur beurre)代表美味與高級,如麵包店常見奶油可頌(croissant au beurre)及葵花油可頌(croissant tournesol),後者價格較低卻較不易售完,提供給純素食者或不能攝取飽和脂肪的患者。

市面上常見的整塊奶油重量250公克,如果無法很快吃完可製作成家常奶油蛋糕(法文quatre-quarts,意指4份等量的雞蛋、砂糖、麵粉、奶油)。食譜版本極多,可以3顆雞蛋為準,加入150公克砂糖攪打至發白起泡,分次拌入麵粉但不要過度攪打(可同時拌入香草籽或檸檬皮絲等增加香氣),最後加入融化冷卻的150公克奶油輕手拌勻(可選用半鹽奶油demi-sel更美味),倒入抹油長形烤模,放入預熱過180度C烤箱烤40~50分鐘即可。切片品嚐時可搭配覆盆子果醬、阿薩姆紅茶或淺焙黑咖啡。

本文轉載自《食力》

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