多數台灣人不懂的餐飲業內幕:一餐上千元、廚師月薪6萬,到底是在貴什麼?

不知道從什麼時候開始,台灣人開始流行「CP值」這個名詞。不是Pokémon Go裡面的戰鬥力數值,而是「成本效益比」(cost-performance ratio)的意思。而在日常生活中,這個詞最常出現在關於飲食的討論,拿來形容某種食物、某份餐點、某家餐廳是否值得一嚐。但在台灣人的飲食討論中,「CP值」卻又時常被簡化為份量、食材與價格之間的比值,其他比較「不客觀」的價值,比如口味、體驗、做工精緻程度,都已排除在考慮之外。

這樣的思路造成了一種結果,那就是許多台灣人在面對一份烹調完成的餐點時,常常誤以為「食材」就是成本的全部,所以總是容易低估了其他面向的成本,認為合理的售價應該只是「食材價格加一層利潤」。

這樣的錯誤觀念,不斷影響著台灣人對飲食的價值判斷,形成一種牽制著台灣餐飲產業的力量。稍微久遠一點的例子,有「鬍鬚張」滷肉飯漲價引起眾怒(註1) 、有「鼎泰豐」炒飯加醬油收50元惹議(註2) ;近一點的例子,則有馬英九的50元中興便當 (註3)、蔡英文月薪六萬的個人廚師、以及蔡英文在苗栗品嚐的千元法國菜等「總統級議題」。

被忽略的成本

台灣人對這些小事件的「估價」,其實與餐飲業界的運作實況嚴重脫節。我也是在太太開設了甜點店,從旁觀察了好一陣子之後,才發現自己深深的無知。餐飲業界的生態和分眾十分複雜,難以一概而論,但這些時常被人忽略的成本,大致可以分為兩個部分:一、食材以外的必須開支;二、廚藝人才的價值。

先談食材以外的開支。當一份餐點來到客人面前時,它的定價並不是只有「食材」這個成本而已。在比較精緻、稍有講究的店家裡,食材應當僅佔售價的20%到30%左右。我所謂的「稍有講究」,並不是數千元台幣的大餐等級,而大概是讓一名窮學生會有遲疑的數百元等級而已。而在愈是低價的餐飲區塊,食材成本的比例就愈高,比如台灣社區中的「西點麵包店」,可能就是在50%上下。但即使是低價市場,也不是像常人想像的一樣,只是「食材價格加一層利潤」。

剩下的成本都去了哪裡?有幾個立即可見的開支:店租、設備、水電、人事、行銷、耗材⋯⋯等。這些開支,在不同的業種會有不同的需求,比如有的店家需要強大的冷藏設備,則電費和購買機器的費用、機器的折舊費用都須納入考慮;夜市雞排攤的油鍋整夜不停,那也就有整夜的瓦斯費用。上段提到不同業種的食材所佔比例不同,就是各業種的經驗法則凝結而成的「速算法」,差不多在這個比例上,就足以支應本業的所有成本,讓業者在推出產品時,可以快速估計出一個能合理的價格。有些成本是雷打不動的,比如地租、廚具和食材,你用什麼等級的東西就會得到什麼等級的結果,絲毫取巧不得 (註4)。

所以許多商家試圖壓低成本時,就會把腦筋動到可以壓榨的人事成本。號稱台灣小吃之都的台南、或者許多大學附近的小吃店之所以能那麼便宜,往往都是靠著不正常的低薪榨出來的,比如在今年稍早,東華大學附近的志學街就爆出了時薪僅有80元,低於法定最低薪資三分之一的店家。

而在比較高端的餐廳,這些成本項目都可能有更進一步的擴張。就以蔡英文最近一次在苗栗光顧的「法國菜」餐廳來說,之所以識者都認為每人每餐一千多元的價格非常低廉,就是因為這類餐廳需要注意的細節非常多。同樣是食材,尋常餐廳可能買100公斤可以用95公斤,但好的餐廳需要挑去不美觀的部分(菜葉有斑點、邊緣蜷曲、破損⋯⋯但蔬菜經過運輸,怎麼可能完好無損?)、削切食材形狀(牛排熟成之後必須修掉邊角,有些法餐中的胡蘿蔔和馬鈴薯要削成梭形),100公斤進來也許只剩下七、八成可用,但進貨的錢還是得付。

而這些要求也會派生新的儲存和人事成本,比如說,為了挑去不美觀的葉菜,餐廳可能得專門僱一個人來挑撿一整天的菜。而為了保證每份餐點的品質,這些東西也不能久放,稍不新鮮就要「打掉」,這些耗損也必須攤回成本當中,比如甜點就是一種無論如何都要先做好、但沒賣掉就只好通通認賠的商品。這都考驗著店家「抓量」的技巧,但即便老闆非常有經驗,也都必須在成本裡面計入「no show」(客人訂了位卻爽約)的風險。

作為消費者,我們在菜單上看到的定價,都是這些成本拉鋸之後的結果。

消費者當然可以選擇「把錢花在刀口上」,選擇食材佔比更高、價格更低廉的餐點。但台灣消費者很少意識到的是,這樣的選擇並不會讓你真的賺到什麼,因為你付出的是體驗的降低或風險的增高。我並不是在鼓吹一種高消費至上的理念,我想表明的是:許多高價的商品之所以存在,是複雜市場機制和成本模型的綜合結果,並不是漫天要價,用奇怪的道德標準牽制它是毫無意義的;消費者所要做的,是在自己能力容許的範圍內,找到最合宜的選擇。而合宜並不等於便宜,更何況人們以為便宜的,常常只是成本被轉嫁到其他地方。比如說你的慢性病醫藥費,很可能就是經年累月節省省出來的。


廚師的技藝價值

最後,我想談談這些可見的「價格」以外的,關於廚師的技藝所應得的「價值」尊重。

在上述的計算裡,我們並未細究所謂的「人事」成本。事實上,人事成本可能是整個成本模型當中,最難精確估量的部分,因為優秀廚師的養成非常不容易。困難的原因之一,是廚師的技藝當中,有太多近於藝術技巧的「默會知識」。這些技藝的精微處,是沒辦法透過一份精確的食譜、一張詳細的SOP清單就學會的,它需要長年的經驗,但卻又不保證經驗就能讓你學會。

以我比較常觀察到的甜點來說,很多細節都近乎神祕的直覺,因為溫度、濕度、每批食材狀態的細微差異,都讓人無法以定性定量的方式思考,而只能用比喻式的語言來說明:「如果把攪拌槳拉起來,泡芙麵團會滴落成一個倒三角形,就是溼度剛好的狀態。」但何為「倒三角形」?如果兩側邊呈內凹弧線算不算?如果先滴落一塊、剩下的形成倒三角形,算不算?

這種描述近乎文學評論中,以一個意象說明另一個意象的狀態,中間巨大的誤差區間,僅能依賴主廚的臨場判斷。或如黑巧克力在調溫時,溫度必須先降後升,最後要落在攝氏30度到32度之間,披覆時才會有漂亮的脆度和鏡面光澤,不會產生油斑。但這2度還不是最嚴苛的,可怕的是:溫度愈接近32度,結晶的狀態會愈完美,然而一旦超過32度,巧克力的亮度和脆度就不夠、也會出現油斑。因此,主廚必須在這樣窄小的溫度區間內,完成披覆的工序,挑戰自己可以多接近那條「死線」。如果你不小心超過32度,你還可以重新調溫,但同一批巧克力只有四到五次的機會,調溫太多次的巧克力,也會永遠失去光澤,不管原料多好。

因此,優秀的主廚往往都具有兩面性:一方面,他們都是纖巧無比的藝術家,極端精密地控制自己的肉體,演出各種尖端技藝;另一方面,他們又是粗重的且長工時的體力勞動者,在例行的備料和出餐時戰爭般的節奏中度過每一天。這不但關乎美學、品味,更是關乎身體實作。日本法式甜點教父級人物河田勝彥在他的書中,就呈現了這樣的拉扯:

「最近,我聽到甜點職人被稱為『artisan(工藝家)』⋯⋯也許是甜點職人被有些人形容成略微時尚的職業吧,但我覺得這樣稱呼甜點職人有點格格不入。我希望甜點職人被稱為『ouvrier』(工匠),這個字具有勞動者的意思。」


我太太也多次對我描述,當廚房裡面有兩個以上默契絕佳的人一起工作,並且狀態十分順利時,她會感覺自己整日的工作,就像是在跳一支華麗的雙人舞一樣。身體會融入一種相當舒服的節奏當中。(編按:作者妻子陳書書為甜點師,作者亦有撰文剖析台灣法式甜點文化)

河田勝彥的觀點未必要全然同意,但他點出的肉體勞動面向是非常精準的。而在從事文學創作的我看來,優秀廚師們還有一項非常不可思議的任務,那就是穩定性。對於寫作者來說,我可以耗費數年寫出一部好作品,就被認為是重要的作家(或者耗費超多年所以讓別人誤以為我的作品完美,比如王文興),然而這其實只是一次性的表演,書是可以不斷複印的。廚師們卻必須在日復一日的營業當中,每一次都做到完美的狀態,昨天的成功並不會是今日的保證,在這聲名如流水的世界當中,只有極端的自我控制和穩定性才是可以依恃的。每天都做類似的事情,卻要在熟極而流當中突破極限,然後再把這樣的極限深深烙印在身體模組上,使之成為日常。在這點意義上,或許優秀的廚師所呈現出來的美學並不是工藝家,也不是勞動者。

他們或許更像是頂尖的職業運動員。而這樣的人,值得怎樣的「價格」和「價值」?這或許是計算「CP值」時,可以再多想想的。(本文感謝黃浩嘉的協助。文責仍由作者自負。)

註1:「鬍鬚張」的例子,其實是平民小吃往精緻化轉向的結果,在提升各方面體驗的情況下,成本當然不能與路邊小攤相比。同時,它也設置了先進的中央廚房,嚴格控制製程的穩定度。

註2:「鼎泰豐」的例子,則比較近於「為了客製化要求,改變既有流程」所產生的成本。50元並不是買醬油,而是買一個特殊服務。

註3:「中興便當」看似省錢,但是事實上是以「搭伙」的形式進行,把人事管銷等成本嫁接到別的單位上了,並沒有真的省到什麼。

註4:當然也是可以用劣質的食材以次充好,比如台灣過去幾次重大的食安事件。但這樣做其實是冒著商譽毀滅的風險在做生意,風險也需納入成本考量。

端傳媒特約撰稿人 朱宥勳 發自台中
原文標題:朱宥勳:月薪六萬的總統廚師、千元法國菜,餐飲CP值究竟怎麼算?

Source: http://www.storm.mg/lifestyle/159937