熬出美味大骨湯的六個常見錯誤

1. 忘記川燙大骨

如果你覺得自己煮的大骨湯有什麼哪裏不對勁,很可能是因為你漏掉了川燙骨頭這個步驟。這個步驟必須在烤大骨和熬湯之前完成,目的在於移除骨頭上的殘渣。只要你用對了骨頭,川燙時總是會有殘渣的。真正的大骨湯使用充滿膠原蛋白的部位,比如骨髓、關節、蹄等等。講到大骨湯一般人也許直覺會想到牛骨湯,其實羊、豬、雞、小牛都是可以熬湯的。正因其富含膠原蛋白,大骨湯降至室溫的時候,會結成像果凍般的膠狀。別擔心,呈果凍狀就代表你做對了。川燙時,將冷水蓋過骨頭,煮至沸騰後繼續滾 20 分鐘,撈出骨頭再烘烤。

2. 漏掉烘烤步驟

「這個步驟幫大骨上色並焦糖化,做了這道手續便能提升大骨湯的風味。烤箱轉到華氏 450 度高溫,經過烘烤豐富大骨的滋味。」Bon Appétit 資深飲食編輯 Andy Baraghani 說。烤大骨需要花上不少時間,僅僅 15 分鐘是不夠的,要烤到幾乎「過熟」。鍋子底部烤得焦黃的小碎屑千萬別放過,加點水用鏟子把這些細小的部分都加進湯鍋裡,能為大骨湯增添好味道。

3. 適可而止,別加太多料

Baraghani 說一鍋上好的大骨湯除了骨頭之外,只需要洋蔥、大蒜、黑胡椒等少少幾樣配料即可。加點紅蘿蔔也能為高湯增添甜味,均衡以鹹味主導的高湯味道。但說到底,熬大骨湯不是把冰箱裡剩餘的青菜、肉類都丟進去,少數幾樣配料能讓高湯的味道更集中有力。你是否擔食材數量偏少會造成大骨湯味道單調?其實大骨只要經過烘烤,就能堆疊出濃厚風味,就不用擔心口味單調的問題了。

4. 鍋子不夠大

你會用接近大腿部位的骨頭嗎?尺寸還不小吧。這種時候,4 Qt. 醬汁鍋是絕對不夠用的。找出家裡尺寸最大、最重的鍋子,放入烤好的大骨以及配料,加水蓋過大骨,湯煮沸了將火轉小繼續滾煮,並蓋上鍋蓋。「水不應該多到骨頭會在鍋裡游動。」Bon Appétit 資深助理編輯 Saffitz 說。大骨和水的比例對了,湯品就會帶有豐厚滋味,要是加太多水,風味就會被水沖淡了。

5. 熬煮時間不夠長

大骨湯該熬多久?就看你手上有多少時間了。細小的骨頭煮不到幾小時後就會開始支解,無法再為高湯增添多少風味。反觀大骨厚實強壯,味道豐富,和一般簡單的雞高湯有所不同,煮得越久越是入味。

6. 成品降溫速度過慢

熱湯容易滋生細菌,所以降溫的速度要越快越好,這麼做的另一個好處是,大骨湯也能維持新鮮。煮好湯,將大骨撈出來之後,加冰塊進湯裡,再換至寬矮的容器,容易散熱。大骨湯的風味並不會因為冰塊而變淡,經過烘烤和長時間熬煮,滋味豐厚,不會因為幾杯冰塊而大幅影響原本的好味道。通常湯底會再次加熱後使用,所以冰塊加入湯底這樣的做法並沒有細菌滋生的疑慮。不過要記得,別將熱燙的高湯直接放進冰箱裡,不僅會滋生細菌,更會將冰箱溫度提高,可能使得冰箱內容物因此腐壞。

總結來說,熬大骨湯的步驟如下:川燙、烘烤、加水和配料、長時間熬煮、降溫。少了一步,就少了一點味道。每個步驟都十分費時,看來大骨湯是有耐心的人才有福氣享受的呀!

如果真的嫌大骨湯麻煩的話,試試先前分享的蔬菜高湯底醬,各式蔬菜、香草丟進食物調理機裡,一個動作就搞定。

其實下廚這件事就是這樣,有時間的時候,可以做些「搞工」的美食,繁忙的時候還是想要自己煮,就得挑符合時間效益的方法著手。

文章來源:Bone Broth: You’re Doing It Wrong

Source: https://nommagazine.com/%e7%86%ac%e5%87%ba...