不新鮮或抗生素才是過敏主因,不要再誤會蝦子了!

新鮮甘甜的蝦子讓人垂涎欲滴,但卻有人享受不到蝦子的好滋味,因為小小一尾蝦可能讓他們嘴麻起紅疹,然而宜蘭大學動物科技系講師李意娟表示,許多人其實不是對蝦子本身過敏,而是對養蝦或賣蝦過程投入的不明添加物過敏,「不要再誤會蝦子了!」

不新鮮、不明添加物都是過敏原因

只不過吃了一尾小小的蝦子竟然這裡癢、那裡癢,許多對蝦子過敏的人都有這種痛苦的經驗,宜蘭大學動物科技系講師李意娟指出,有些人確實是對蝦子體內的蛋白質過敏,但部分民眾其實是對養蝦或賣蝦過程投入的不明添加物過敏,「不要再誤會蝦子了!」

蝦子肌肉中的原肌球蛋白(tropomyosin),已知是造成人們對甲殼類水產品引發不適反應的主要過敏原,「但是如果蝦子夠新鮮,其實民眾並不見得會過敏。」李意娟說,原肌球蛋白是較顯微的蛋白,蝦子死亡後,體內的酵素會把此蛋白分解出來,如果新鮮健康的活蝦直接烹煮,蝦肉入胃後被人體消化酵素隨機分解,自然不一定會有過敏的狀況。

很多時候蝦子都揹了黑鍋,少數業者不當使用動物藥物,才是導致人們不適或過敏的元兇。由於養殖環境惡化,一般白蝦的育成率大概只有兩到三成,早期常施用多種抗生素或抗菌劑以求提高蝦存活率,再加上補撈運輸、販賣過程中,為求好賣相、好賣價,各家業者獨門配方盡出。所以有些人對海鮮過敏,除須篩檢蝦蛋白過敏原,可能得回頭看看買到的蝦子是否被加了不明添加物。

養殖環境惡劣,蝦子吃藥長大

台灣白蝦是目前國內養殖蝦種第一名,平均育成率卻不高,放了十萬尾蝦苗,可能只有兩到三萬尾能活下去,為什麼養殖的白蝦這麼難活呢?李意娟指出,除了白蝦容易感染疾病,最大的問題出在養殖環境。

白蝦易因高密度飼養感染疾病造成全池死亡,養殖業者為了避免血本無歸,現今常採取混合養殖的方式,多和虱目魚一起飼養。「對養殖業者而言,養蝦是多賺的。」李意娟說,一般蝦苗的成本極低,就算育成率低,但相比之下還是有一些利潤。

「這些蝦子多是撿別人吃剩的。」李意娟指出,混養池中的蝦子主要擔任清道夫工作,以撿拾池底殘餌或魚隻排泄物作為食物來源,但蝦子和人類一樣,如果生病食慾就會不好,若養殖業者把飼料丟下去就拍拍屁股走人,也不根據狀況調整飼料量,這些多的飼料會造成水體負擔,加速蝦子死亡。

這裡又浮現出另一個問題:這些病死的蝦子就這樣放在水裡嗎?李意娟說,由於蝦子是底棲型生物,如果看到牠浮上來代表健康出了問題,但如果養殖業者沒有用心觀察,等到在池邊發現幾隻死蝦,池底下早就不計其數了。

傳統土池養殖較無完善的排污設計,死蝦容易汙染池底環境,養殖業者只好投以各項藥物,提高蝦子存活率,一旦環境產生抗藥性,就施更重的藥。國內可被使用的藥物多達上萬種,每個養殖業者都有自己的獨門配方,以抗生素、抗菌劑等最常見。但現行法令只規定哪幾種藥物禁止使用,只要不在禁藥名單內仍無從驗起,就算驗出有藥物殘留也易讓不肖業者有漏洞可鑽,防不勝防。

李意娟父女的養蝦場

李意娟父女的養蝦場

養蝦要先養環境

深入剖析台灣養蝦的問題,李意娟可不是只有嘴巴說說,他和有四十年養殖經驗的父親開設養蝦場,採用海水養殖,育成率高達九成,證明不用藥也能養出高品質的蝦子。

李意娟的父親是有四十年養殖經驗的老師傅,許多養殖業者都稱他為「李博士」,父女倆結合水產知識和經驗,提出「養蝦要先養水」、「養水即是養藻」的概念。

養殖池裡除了蝦子,還共存了很多微細藻類,有些給蝦子吃,有些專門行光合作用,有些幫忙維持水質,「其實就是營造出生物最原始的環境。」李意娟說,蝦子本來就是生活在海洋中,各種藻類分工合作,才能維持最適合的水質,過於人工化會失去平衡。

他們對水質的堅持不只於此,不同於一般用土搭建的「軟池」,李意娟父女採用水泥蓋「硬池」,建構中央排汙設備,就如我們慣用的「抽水馬桶」;蝦池深度比別人多一倍,普通養殖池大約1.5公尺,他們卻堅持要挖3公尺以上,為的是讓養殖池更貼近真實的海洋環境,例如蝦子不喜歡光線,藻水就必須深,「其實只要給他們一個良好的環境,蝦子根本不需用藥。」

新鮮嚴選,過敏者也能吃一尾好蝦

消費者除了注意養殖環境,挑選蝦子也是一大學問。許多民眾到菜市場最愛買活跳跳的蝦子,以為這樣才是新鮮,但你知道嗎,這些活蹦亂跳的蝦子可能是添加不明藥物的結果。

李意娟說,蝦子是非常神經質的動物,運送過程會因為緊迫而死亡,她指著自家剛撈起十分鐘的蝦子說,「你看才過這麼短的時間,很多蝦子就不跳了。」蝦子一旦離開原生環境,短時間內就容易死亡,傳統市場的攤販只有簡易抽水馬達,為了讓蝦子能活蹦亂跳,部分業者習慣在暫養的水中施用不明添加物,長時間下來,這些添加物容易殘留在蝦子的鰓或殼的縫隙中,有些人食用後就易產生過敏反應。

李意娟提醒民眾,水產生物本身酵素作用強,皮膚、鰓和消化器官容易附著細菌,死亡後的化學變化複雜,速度也比其他農畜產品快,更易腐敗變質。

李意娟建議,可以從蝦子的顏色判斷新不新鮮,如果變黑表示可能已經放了一段時間。購買活蝦並非新鮮安全的唯一標準,最好的方法是能確保養殖過程到餐桌上的每道過程都安全,如此部分過敏的人也能享受蝦子的美味。

Source: https://www.newsmarket.com.tw/blog/20065/