地理條件差又怎樣?日本 3 間偏遠餐廳,這樣成為人氣名店!

說到人氣排隊名店,我們腦海中浮現的往往是位於熱鬧市中心、百貨公司、黃金商圈的店家——畢竟熙來攘往的人潮往往是最好的收入保證。

但是,就算是隱身在暗巷之間、大眾運輸工具無法輕易抵達的店家,也有專屬的吸客秘訣!

在《大人的夢:餐飲店創業聖經》一書中,日經餐廳編輯部撰文推薦 3 間地處偏僻、卻仍坐擁高人氣的餐飲店。倘若你的店面地理條件差強人意,其實可以這樣克服:

案例一:池袋 AGALICO 小酒館 離大眾運輸工具略遠、又在充滿聲色場所的暗巷,該怎麼辦?!

案例一:池袋 AGALICO 小酒館
離大眾運輸工具略遠、又在充滿聲色場所的暗巷,該怎麼辦?!

地點:從捷運出口要走超過十分鐘路程,店面位置背向大馬路,附近還有很多摩鐵。

老闆大林芳彰把店開在如此惡劣的地段,就被餐飲業的朋友警告:「開在這裡絕對做不起來!」,但他卻成功以 19 坪的小小店面,創造出高達 1000 萬日圓(台幣 300 萬)的營業額。

開店前,他實際走訪店面周邊環境、釐清競爭商家,還勤於調查哪些時間點會出現什麼樣的客人。根據觀察結果,他決定和其他餐飲店做出差異,選在特別罕見的時間營業:晚上 7 點到早上 8 點。

解方一:了解你的客人,配合人潮高峰制定營業策略

19 ~ 20:針對專程搭電車前來用餐的客人。
23 ~ 02:針對下班後經過店門、想吃宵夜的上班族;多是獨自用餐,雖然客單價較低,來店頻率卻很高。
05 ~ 08:針對附近營業至深夜的餐飲店店員們。

解方二:低價位餐點加上親切問候,當地人讚不絕口

客人的高回流率最大的功臣就是低價位。店裡的平均客單價低,就算特地坐車來用餐也十分划算;而深夜時分也沒有其他對手壓價競爭,AGALICO 自然成為附近區域的首選。

大林認為,參考附近餐飲店作為定價依據,可以幫助達成某種程度的「集客效果」,畢竟,儘管經營業種多元,同一個地區能被接受的價位仍不該相差太大。

此外,AGALICO 面向外側的廚房,讓店員能夠出聲向行經的路人打招呼,親切、友善的態度馬上讓該店的好感度上升,提高「想進去吃看看」的印象。

案例二:岩戶 I Wanna DO 離市中心超遠、不會有人經過的餐廳,該怎麼辦?!

案例二:岩戶 I Wanna DO
離市中心超遠、不會有人經過的餐廳,該怎麼辦?!

地點:位於距離市中心車程 20 ~ 30 分鐘的海岸地區,雖然能眺望美景,卻幾乎沒有人車會通過。

「岩戶 I Wanna Do」是一家位於杳無人煙海岸地區的泰國菜餐廳。雖然可以欣賞到日本最大的觀光沙丘美景,但是觀光客卻幾乎不會上門光顧。

店長河合慎一郎從母親手中接下這家持續虧損的店,雖然沒有任何餐飲業經營經驗,他卻利用三大策略讓營業額由赤轉黑!

解方一:鎖定女性客群,營造與眾不同的空間氛圍

選用讓女性顧客發出讚嘆說:「好可愛!」的咖啡杯或玻璃杯,是店長在詳細觀察上門客群有八至九成是女性之後,所做出的更動。

而且,女性客群通常會願意為了漂亮、特殊的裝潢以及與眾不同的氣氛,再帶朋友回訪或者撰寫心得打卡分享,等於是再一次幫忙宣傳地處偏僻的小店。

解方二:道地泰國菜結合日本家常菜,不同客層也能一把抓

老闆親赴泰國學習道地菜,引入連泰國人都覺得稀有的道地泰式料理、泰式炒飯以及泰式路邊攤拉麵,創造菜式的特殊性,提高客人前來的誘因。

但老闆也深知,如果只賣泰國菜,一定會流失一整組不敢吃泰國菜的客人;因此,他也提供一般的日本家常菜如:蛋包飯、海鮮蓋飯等料理,讓各種年齡層的客人都能夠接受。

解方三:做足網路宣傳、爭取合作,成功招攬大量客源

為了不讓客人覺得「雖然想去看看,但是不知道店內氣氛如何」而卻步,老闆在網路上張貼大量照片介紹店內裝潢以及來店路徑,成功招攬包括觀光客在內的新客源。

因為這七年來成功的經營策略,岩戶 I Wanna Go 成為該地區各中小學家長會聚餐的合作廠商,就算地點荒涼,仍然可以成為人氣名店!

案例三:朝日蕎麥麵堂 隱身在主要幹道的分叉小路裡,四周又都是雜木林,該怎麼辦!?

案例三:朝日蕎麥麵堂
隱身在主要幹道的分叉小路裡,四周又都是雜木林,該怎麼辦!?

地點:店面位於主要幹道的分叉小路裡,四周都是雜木林,放眼望去只有這一家店。從車站走來需要十分鐘,附近有停車場。

從地點來看完全稱不上有處於優勢的朝日蕎麥麵堂,1984 年開幕第一天只來了 17 位客人,就算努力了半年也只有 50 位。

但老闆夫妻並沒有就此放棄。現在,他們達成每日翻桌率高達 20 次的佳績。因為位置上失去優勢,老闆座間洋轉而創造「優良食材」的人氣賣點,運用對原料及餐點品質的堅持,親自證明「一傳十,十傳百」的口碑效應。

解方:嚴格把關原物料,就是要顧客吃得健康

雖然一客蕎麥麵不過 500 日圓,老闆挑選食材的用心卻不在話下。朝日蕎麥麵堂不使用基因改造食品、避免使用添加物的食材,替消費者嚴選安心有保障的國產原料。

例如雞蛋雖然本身賞味期限長,但朝日蕎麥麵堂只使用生產隔天的蛋;海帶芽的製造商資訊透明公開,希望消費者吃得放心;就連手工製作的天婦羅,也要費心地使用兩個炸鍋、炸兩次,求得最棒的酥脆口感。

高達五成的成本率,雖是蕎麥麵堂高人氣背後的代價,卻也是撐出麵堂口碑的秘密武器。

Source: https://www.managertoday.com.tw/books/view...