Sorry, There Are No Truffles in Your Truffle Oil 松露油沒松露?

有些事實讓人難以相信:香料的香味難以持久、儲藏咖啡的方式其實錯了,亦或者是用有洞的湯匙更適合拿來吃義大利麵?許多讓人沒有想到的作用或真相可以讓人眼睛一亮或是驚恐萬分,這裡告訴你一個真相,那就是:

你吃的松露油可能並沒有松露?

美國媒體顧問公司 Priceonomics 說:「松露油是成功的詐欺。」
起初松露油是將真正的黑松露或白松露注入高品質的橄欖油中所製作而成,然而根據《New York Time》報導,現在多數松露油卻是由帶有香氣的二甲硫基甲烷 (2,4-dithiapentane) 調味而成,做出類似松露的香氣。有些人喜歡,然而有更多的廚師是對其敬謝不敏。

“One of the most pungent, ridiculous ingredients ever known to chef,” Gordon Ramsay once told a competitor on MasterChef.   
Reaching for the oil is "a sure sign of someone who doesn't know what they're doing," Joe Bastianich said in the same episode.

知名的藍西主廚(Gordon James Ramsay)曾經說過調味的松露油是他身為一個廚師所見過最可笑的食材之一。同樣在節目《廚神當道》(MasterChef) 作為節目評審的 Joe Bastianich評論:想買人工調味的松露油,「代表他們不知道自己在做什麼」。

“Fake truffle flavoring is one of those things that's especially upsetting, because not only does it taste like a bad chemical version of the real thing, it's the flavor that almost everyone now associates with truffles,” Jonathan Gold says.

美食評論家 Jonathan Gold 說到:「假的松露調味油讓人煩心,不只因為嚐起來很化學,也因為這讓很多人都誤以為這就是真正松露的味道」。

Bastianich 說「如果你使用松露油,我不會在你的餐館用餐,我會告訴所有的朋友,別去你的餐館。」給出如此激烈地批評,Bastianich 解釋:「它用的是香精,是垃圾橄欖油勾兌香精。」調味的松露油並非天然,且不容易消化,「(吃它)對你不好,對紐約客不好,對美國人不好。別吃了。」 

由於成本跟松露產量的考量,許多人接受松露油,然而松露油卻不是松露製作的,由化學物質二甲硫基甲烷加入橄欖油構成,作為突出野生松露香氣之數百種成分中之一種化學物質,也是味道最突出的一種成分。因此,松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷,就能創造出松露的氣味。

但是使用化學的松露油相當於用例如人工香草調味料浸泡蛋奶,或者使用雞湯塊去製作湯底。然而至少肉湯的湯塊通常還是從真正的雞開始。又如何能想像身為一個偉大的廚師,怎會想在他們的食物中使用這樣的人工調味料?

Michael Anthony, of New York's Gramercy Tavern is diplomatic about the issue, saying that "I decided a number of years ago to stop using truffle oils. Once or twice a year, usually for New Year's Eve, we create a blow out menu which will include fresh truffles. They are a rare, expensive treat and it only seems sensible to celebrate them by tasting the real thing."

慶幸地是現在有越來越多廚師和消費者了解到這件事,並且嘗試平衡。紐約餐廳 Gramercy Tavern 行政主廚 Michael Anthony 對於松露油的議題表示:「我在多年前就決定停用松露油。一年中一兩次,通常是除夕夜,我們會推出極其有誠意的菜單,裏頭用到的是真正的新鮮松露。松露很稀有珍貴,所以直接享用是較為明智的。」

了解松露油的製造過程之後,其實不難明白為何松露油一年四季供應不斷,其價格也未跟隨松露之產量與品質浮動,縱然白松露的市價是黑松露的兩倍,黑松露油與白松露油的售價卻相差無幾。理由是:松露油是人工的產物。當我們在選擇產品的時候,不只端看價格,了解背後的製程跟成本,即便選擇仍在個人,但至少也能做出更為明智的判斷。

Reference:

Sorry, There Are No Truffles in Your Truffle Oil
Rant: Enough With The Truffle Oil Already
The Truffle Oil Shuffle
FTD Presents: A Truffle-Filled Day with Action Bronson

編譯:Patty Jiang