南北肉粽作法、口味大不同 飯店主廚教你辨分明

  ▲全台各地肉粽口味、作法五花八門,就由台北美福大飯店主廚來替大家詳細的介紹。(圖/台北美福大飯店)

▲全台各地肉粽口味、作法五花八門,就由台北美福大飯店主廚來替大家詳細的介紹。(圖/台北美福大飯店)

  ▲南部粽是生糯米直接包進粽葉中用滾水煮熟,吃起來口感會比較黏糯軟爛。

▲南部粽是生糯米直接包進粽葉中用滾水煮熟,吃起來口感會比較黏糯軟爛。

端午節吃肉粽是華人區流傳千年的傳統,隨著地方不同,肉粽的種類也是五花八門,除了有常見的南部粽、北部粽,還有粿粽、鹼粽等,甚至還有創新作法的創意肉粽,不僅做法不同,口味也是各有特色,就由台北美福大飯店主廚來替大家介紹。

台北美福大飯店潮粵坊點心主廚陳啟民表示,一般台灣民眾比較常吃南部粽與北部粽。傳統的南部粽作法是先將生糯米泡水後,直接跟炒好的餡料一起包進粽葉裡,放進滾水中直接煮熟,吃起來口感會比較黏糯軟爛,因為是直接水煮的緣故,糯米的粽葉香氣也會比較明顯。

 

  ▲北部粽則是將煮熟的糯米與餡料一起包進粽葉裡蒸熱,糯米吃起來會比較有彈性,看起來米粒形狀也比較明顯。

▲北部粽則是將煮熟的糯米與餡料一起包進粽葉裡蒸熱,糯米吃起來會比較有彈性,看起來米粒形狀也比較明顯。

 

北部粽則是將蒸熟的糯米與醬汁一起拌炒,在跟煮熟的餡料一起用粽葉包裹直接蒸熟,由於加熱的時間比南部粽短,所以糯米吃起來會比較有彈性,有點類似油飯的口感,味道也會比南部粽再濃郁一些。 

而與一般完全不同的客家粿粽,作法則是較麻煩不少,主廚陳啟民說,做粿粽之前必須先把糯米泡軟、研磨成米漿後製成粄糰,包進炒香的餡料再用粽葉包覆後蒸熟,外皮吃起來有點像麻糬,特色是餡料裡面一定會加入菜脯,除了增加口感外,也能提升粿粽的香氣。

 

 ▲客家粿粽餡料裡必有菜脯,除了增加口感外,也能提升香氣。

▲客家粿粽餡料裡必有菜脯,除了增加口感外,也能提升香氣。

許多小朋友喜歡吃的鹼粽,則是要將糯米與鹼粉攪拌均勻後,再包進粽葉當中用滾水煮熟,因為在烹煮過程中鹼粉會融入水中,為避免鹼水影響風味通常不會在鹼粽中包進餡料,而是蘸糖粉或是淋上糖漿、蜂蜜一起食用。

此外,主廚陳啟民今年也與台北美福大飯店廚藝團隊推出六款特色粽品,主打商品紅刺蔥牛肉粽,是用原住民常備香料「紅刺蔥」搭配頂級美國牛肉,吃起來有股特殊香氣,大塊牛小排吃起來軟嫩,與一般的豬肉餡比起來更添風味,非常適合喜愛吃肉的民眾品嚐。