牛奶裡的鈣,居然不是鈣!

【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》,作者文長安,平安文化出版】

打開電視或報紙,各種強調牛奶香濃、營養的廣告琳琅滿目。乳製品廣告總是說牛奶含有很豐富的蛋白質,可以讓人強壯,許多怕胖的人、愛美的女性或注重養生的銀髮族,就經常會選擇低脂高鈣或是含有特別強化鈣成分的牛奶,來做為補充營養的保健食品。但是你知道嗎?有許多市售牛奶製品中的鈣成分,多是被添加出來的!

一般市售的鮮乳,大多採取高溫殺菌、低溫殺菌以及超高溫滅菌方式來進行生乳殺菌。而牛奶的營養主要來自酪蛋白質,但是鮮奶只要超過攝氏六十二度,酪蛋白質多多少少就會被凝結破壞,其中包括酵素、鈣在內。

二○○八年爆發了震驚全球的中國毒奶事件,就是不肖商人為了提高奶粉中的蛋白質含量,非法添加了三聚氰胺。那也是由於世界各國皆以蛋白質來檢驗,因此給了不肖業者蒙騙的空間。

市面上還有許多各種風味的調味乳,更需要注意其中生乳和其他成分的比例。因為有的廠商為了提高濃醇度,也會加入乳化劑、黏稠劑來提高口感。

順道一提,由於牛奶產自懷孕的乳牛,業者為了保持母牛泌乳狀態,會在飼料中添加人工雌激素(荷爾蒙)以及抗生素、生長激素,這些化學物質也可能隨著牛奶被我們喝下肚,因此支持有信譽的酪農養殖還是比較可靠。

通常市售牛奶產品只會籠統標示鈣,但鈣主要有乳酸鈣和碳酸鈣等,前者的成本較高,廠商願意完全摻加的少,而後者或是其他種類的鈣對於人體的幫助其實不大,甚至不會被人體吸收,反而造成身體負擔。所以對於標榜高鈣的產品,要多留意所添加的鈣成分。

此外,由於人體對維生素的吸收還是得藉由脂肪蛋白來進行,所以喝低脂牛奶要比脫脂牛奶來得有益身體健康。

  • 從生乳到鮮乳 真相在這裡!

生乳(剛擠出的新鮮牛乳)
→牧場儲乳槽(儲存)
→集乳車(運送)
→加工廠(以90℃~135℃殺菌加工,酪蛋白質〔酵素、酶等〕超過62℃被破壞,便加入添加物補充)
→市售鮮乳

 

  • 知識小百科/三聚氰胺對人體的害處

三聚氰胺(Melamine。化學結構為C3H6N6,俗稱密胺、蛋白精)。依據美國食品藥物管理局(FDA)於二○○七年五月二十五日公布的風險評估報告指出,人體可容忍的每日攝取量(Tolerable Daily Intake; TDI)為0.63毫克/每公斤體重/天(mg/kg bw/day)。

三聚氰胺本身為低毒性,一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺,不過如果與三聚氰酸併用,會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺,造成嚴重的腎結石。三聚氰胺在人體的消化過程中,特別是在胃酸的作用下,自身即可能部分轉化為三聚氰酸,而與未轉化部分形成結晶。

 

  • 健康小錦囊/真假鮮奶大判讀

想知道鮮奶中是否含有過多的添加物,有兩個簡單的辨別方法:

1.室外檢測法

把買回來的鮮奶瓶蓋或盒子打開,拿到屋外吹風,自然日曬(不要淋到雨),如果過了三天都還不會變酸或腐壞,下次就千萬不要再買了。

2.室內觀察法

把好幾種不同鮮奶不開蓋,直接擺在室內,最快腐壞的表示殺菌溫度最低,酵素活性最高才會讓牛奶變壞。