顛覆!你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思

「因為罐頭都摻防腐劑,才能放10年都不會壞」、「常常吃泡麵、罐頭,會變成木乃伊」、「真空包裝的食品,因為無菌,絕對安全」,生活中充斥著許多對於食品的迷思及謠言,往往讓民眾陷入恐慌,不知道應該怎樣買、怎麼吃才能安心。

罐頭食品絕無防腐劑,但真空包裝≠無菌,應遵循『三要』原則

衛福部食品藥物管理署強調,台灣的食品罐頭製造流程是參考先進國家標準,必須符合密閉、商業滅菌(俗稱高溫殺菌)與室溫保存三項原則,以杜絕微生物的生存條件,尤其是具有危害性命疑慮的肉毒桿菌,所以罐頭食品不需要,也沒有必要添加防腐劑。

揭開罐頭食品不需要防腐劑的秘密

現今,使用罐頭或真空包裝型態的食品越來越多,但很多消費者卻不清楚它們的製作原理,甚至以為只要是使用金屬材質的罐裝食品,通通都叫做罐頭食品。

「這是錯誤的觀念!判斷罐頭食品,是從它的加工製作過程為依據,而不是容器的材質和外觀」,在食品界資歷超過40年的前財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏進一步解釋,把食品封裝在密閉的玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內,於封裝前或封裝後施行商業殺菌,使其能在室溫下長期保存者,才可以稱做「罐頭食品」;換句話說,泡麵裡附的牛肉調理包、民眾喜愛的竹筍玻璃罐頭、上班族常喝的雞精…等都是罐頭食品,但也因為罐頭食品的加工過程,使得罐內食物可以在無添加高量防腐劑的條件下,保存許久。 

事實上,追溯200多年前罐頭食品的發明原因,就是為了克服法國拿破崙遠徵歐洲時,遇到食物容易變質腐爛、無法長時間保存的問題;當時,一名廚師Nicolas Appert偶然發現密封於玻璃容器裡的食物,只要經過適當加熱後較不易變質,於是花了10年時間研究,最後他將食物事先處理好後,裝入廣口瓶內並全部放入沸水鍋中加熱30分鐘至1小時,再用軟木塞塞緊、用線加固或用蠟封死,使其呈現密閉狀態,才終於克服讓拿破崙困擾許久的食物變質問題,也為食物保存技術劃上歷史新頁。

不過,罐頭食品達到無菌標準,卻要到1862年才開始,法國生物學家Louis Pasteur發現食品腐敗都是細菌所導致,促進罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術後才真的實現;陳陸宏也提醒民眾:「由於罐頭食品不需要,也沒必要添加防腐劑,所以『食品安全衛生管理法』相關法規標準明文規定“禁止罐頭食品使用防腐劑”。」

 

真空包裝≠無菌需搭配肉毒桿菌無法生存的條件 

既然罐頭食品的食品加工目的,是為了長時間保存食物、使其不易變質,真空包裝食品之加工設計也是為了食品安全嗎?

陳陸宏說:「真空包裝,只是避免食物受到外界污染,不等於無菌;若要杜絕微生物生長,還需要搭配其他條件,例如:高溫商業滅菌、低溫冷凍、降低pH值或水活性、提高鹽濃度、添加亞硝酸鹽或硝酸鹽...等這些令微生物無法生長的加工處理過程,才能讓食物不易變質,避免肉毒桿菌中毒。」

一般來說,政府及食品業者避免消費者食品中毒的指標就是肉毒桿菌,因為肉毒桿菌毒素的致死率最高。但肉毒桿菌的孢子會於厭氧(無氧狀態)和低酸性的環境中產生毒素,但所幸它害怕高溫或低溫、太酸或太鹹與乾燥的環境條件。因此,食藥署針對常溫貯存及販售之真空包裝的即食食品,列舉以下規範:(1)水活性≦ 0.85 ;(2)氫離子濃度指數(pH 值)≧ 9.0 ;(3)經商業滅菌;只要符合其中一個標準,即達到肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件。

專家教你如何挑選、食用及貯藏

不過,大多數的消費者不清楚如何挑選、食用及貯存罐頭或真空包裝食品;陳陸宏認為,罐頭食品相較於散裝食品而言是比較安全的,只要購買時注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全或是真空鈕浮起等問題;食用罐頭食品時,若需加熱,應先將食品倒入玻璃或瓷器等容器後再加熱;若沒吃完想冷藏,也建議倒入容器後再放入冰箱保存。

在選購及食用真空包裝食品方面,衛福部呼籲消費者要遵循「三要」原則:一、要冷藏冷凍才買,二、要充分加熱才吃,三、要看清標示才好;陳陸宏則補充表示,肉毒桿菌孢子和其他微生物一旦生長會產生大量氣體,如果發現真空包裝膨脹變形,民眾絕對不要再食用。

至於貯存方式,陳陸宏強調,微生物喜歡溫暖潮濕的環境,無論是哪一類型的食品都要放在低溫乾燥的環境裡,尤其要避免太陽照射,因為紫外線可能會讓食物產生不明的化學變化,容易衍生品質疑慮。

事實上,食品業者都應遵循國家法規規定,提供安全的產品,以保障消費者的權益;加上衛福部公告的《食品良好衛生規範準則》中,『第8章低酸性及酸化罐頭食品製造業』和『第9章真空包裝即食食品製造業』,皆有詳細明文規範;同時亦公告『市售真空包裝即食食品標示相關規定』以確保民眾食用的安全。

現今國人工作忙碌,真空包裝及罐頭食品的確能為消費者提供省時、便利的另一項料理選擇,減少迷思與誤會,更能讓民眾買得聰明、吃得安心;如果想對罐頭或真空包裝食品有更深入的了解,或是對於生活中的食品謠言感到無所適從,建議至食藥署官網( http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx )一探究竟。

 

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