我們到底吃了什麼?食品添加物寫真秀

  由左至右分別為:苯甲酸鈉、偶氮甲醯胺和蟲膠。

由左至右分別為:苯甲酸鈉、偶氮甲醯胺和蟲膠。

大多數的消費者都不曉得,其實已經吃了大量的食品添加劑。這些經常被誤解的物質,除了那些看不懂的化學名稱之外,我們有多少人知道它們真正的長相呢?或者更重要的是,它究竟被做成了什麼食物?
 
由攝影師德懷特‧艾許勒蒙(Dwight Eschliman)和作家史蒂夫‧愛特林格(Steve Ettlinger)共同完成的新書《原料:75種食品添加物及25種相關食品的視覺探索》(Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products),內容包含75個常見的食品添加物,並且將各種不同的食品添加物,用淺顯易懂的方式說明其用途和歷史,成為一本易讀版的食品百科全書。
 

首先,艾許勒蒙必須找齊所有的原料才能開始攝影,他表示自己驚訝於「這個世界盡然充滿了白色的粉末和清澈的液體。」雖然我們認為這些食品添加物平常很難觸及,都是屬於食品科學家的領域,但其實多數的添加物價格並不難購買到。(他還補充,大約60%都是購自中國的化學添加物供應商。)
 
艾許勒蒙沒有拿不到手的添加物:除了高果糖漿(high fructose corn syrup)。不只一個製造商拒絕提供樣品,而且連他在食品加工業工作的朋友也不願提供,這也是此書撰寫過程中唯一暫停的時刻。艾許勒蒙說道:「如果這些電視節目都在高聲談論高果糖漿是多麼偉大,那為什麼沒有任何人願意提供給我?」原來高果糖漿其實是一種廉價的糖製品,也是造成美國肥胖症流行的主要原因之一,它被添加至許多加工食品裡,尤其是含糖飲料。
 
雖然兩位作者都表示自己長年來是堅守「多吃蔬菜水果,少吃加工食品」的陣營,但這本書的目的並不是想揭穿食品添加物的危險性。艾許勒蒙說:「每個人都希望我們談論這些食物有多糟,但我們想採取一些措施以防止這點發生。」
他的第一步驟是精挑細選添加物,把它們有系統地區分成三類(中性的、正面的和負面的),以確保這本書不會過度偏重某一類。「談論『壞』是非常容易的,但根本沒有人在討論葉綠素或β—胡蘿蔔素。」艾許勒蒙解釋。

  1908年由日本教授池田菊苗研發而成的「味精」。

1908年由日本教授池田菊苗研發而成的「味精」。

艾許勒蒙說他曾經把味精歸類在「負面」的那一類。味精是過去幾十年來在亞洲料理和其他各國料理中的常見添加物,也是造成「中式餐廳症候群」的主因:引發的健康危機包括心悸、噁心和各種過敏反應。但在今日,大多數的科學家仍然認為這種說法是毫無根據的,就如艾許勒蒙說的:「我每次的頭痛,不一定都是因為它才引發。」
 
  榖氨酸(Glutamate)是一種天然存在的胺基酸,是讓巴馬乾酪與番茄醬更好吃的增味劑。而味精的組成方式,其實只是眾多白色粉末和清澈液體的其中一種,但因為大眾對化學的無知和社會的以訛傳訛,讓它的名聲受到質疑,進而助長了人們對管理食品添加物的政府部門,產生沒有必要的不信任與擔憂。

  除了那些看不懂的化學名稱之外,我們有多少人知道它們真正的長相呢?

除了那些看不懂的化學名稱之外,我們有多少人知道它們真正的長相呢?

又名ADA的偶氮甲醯胺(azodicarbonamide)則是黃色粉末狀,因為食品部落客Vani Hari(她被稱為Food Babe)的關係在去年一炮而紅,該部落格訴請連鎖速食業者Subway從它們的麵包原料中去除「瑜珈墊的化學物」。雖然偶氮甲醯胺的製品,的確可能對加工廠工人引發哮喘症狀或者皮膚過敏,但根據研究報告證明,並沒有直接證據表明食用的偶氮甲醯胺會造成任何健康風險。
 
說起來或許會有點嚇人,因為偶氮甲醯胺的相關製品包括了火箭燃料、瑜珈墊、化學肥料、阻燃劑、防鏽劑,卻同時也出現在我們食用的三明治裡,但這並不意味我們吃三明治的時候,也吃進了其他化學製品。
 
舉例來說,食鹽由鈉和氯所組成,而且就像愛特林格所寫的「大概有14000種工業用途」;氧化二氫(Dihydrogen monoxide)在工業上則有更多應用,它的另一個常見的名字叫做「水」,但從沒有人喝水的時候會說它是「防凍劑的化學物質」。

  「Campbell’s Chunky」生產的經典雞肉麵條湯罐頭成分。

「Campbell’s Chunky」生產的經典雞肉麵條湯罐頭成分。

但是並非所有對食品添加物的呼籲都沒有根據。例如苯甲酸鈉(Sodium benzoate)是歷史上最常用的防腐劑之一,從各種食品和藥品中都能看到它。不過愛特林格寫道:「有一個地方你絕對找不到它,那就是可口可樂和百事可樂。」苯甲酸鈉曾經也是這兩款汽水的原料之一,直到消費者發現苯甲酸鈉和抗壞血酸(維生素C)化合時,會產生目前已知的致癌物質:苯。雖然美國食品藥物管理局(FDA)曾經表示,苯在汽水中檢測出來的含量並不會帶來安全問題,但如愛特林格所寫的:「民間強烈的抗議有足夠的說服力,讓廠商改用其他替代品。」
 
艾許勒蒙與愛特林格對添加劑的強烈好奇心,透過每張書頁傳達出來。每張照片都表現出添加物的豐富顏色和質地,文本也經常拋出關於添加物的冷常識。當我們對添加物認識太少的時候,當然很容易被嚇壞。不過就像愛特林格所說的:「碰巧的是,了解它們其實不需要太多的時間。」

 

書籍資訊

書名:《原料:75種食品添加物及25種相關食品的視覺探索》(Ingredients: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products

作者: Dwight Eschliman&Steve Ettlinger

出版:Regan Arts