香到不行卻不易壞的肉鬆! 香料、豆粉、防腐劑和肉,誰才是主角?

有孩子的家庭,或多或少會買肉鬆、魚鬆這類食品。當孩子沒胃口時,如果在白飯裡添上一杓,或在早餐時夾在饅頭中、拌入溫溫的稀飯裡,多數孩子會食慾大開,很快把食物吃光。

我從小愛吃肉鬆,給我一碗白稀飯,一大匙肉鬆,我就會覺得這一餐真滿足。陪老媽去市場時,我特別喜歡站在肉鬆店門口深呼吸,製作肉鬆散發出來的香氣,對我來說真是迷人!

可是,當我與多位肉品加工業者熟識後,我家度過了很長一段沒有肉鬆的日子。我不再靠近肉鬆店,而且打心底生氣:肉鬆,怎麼可以是這樣子的東西!

肉鬆價格參差,原料當然有別。所謂有別,不僅有豬、牛、雞、魚等類別,更指食材優劣的差別甚大。一般情況下,每100公斤的豬肉只能做出30至40公斤的肉鬆。在炒製過程裡,肉裡面的水分會蒸發掉,與此同時,多數製造者往往加入大量的大豆蛋白粉或豌豆粉,一來增加份量(豆粉成本低於肉類),二來豆粉很會吸油,能讓肉鬆變得更香酥。

有些朋友或許會想:豆粉,不就是植物性蛋白質嗎?只要製造商規規矩矩,使用品質良好的豆粉,頂多就是吃到「肉很少、會吸油的豆粉很多」的肉鬆,應該沒什麼關係吧?問題出在,如果製造商貪圖近利,拿劣質的肉類來做肉鬆,又怎麼可能用好豆粉呢?更遑論炒製過程得用到很多油,這些油的品質要如何確認?而且豆粉和肉的味道不同,為了掩飾這一點,肉鬆的調味變得舉足輕重,廠商下手會很重。製造者使用大量的鹽、糖、醬油、人工甘味劑、多種香料和色素,甚至再加上海苔、芝麻等,直到調整成肉味十足、氣味夠香為止,客人聞了食指大動,銷路才會好。只是這麼一來,肉鬆不但熱量遠高於肉類,鈉含量也爆表,變成不健康的食物了。

在製造過程,雖然水分已大量失去,但肉鬆有油有糖,保存期限並不長。為了讓可銷售時間延長,很多製造者甚至添加防腐劑或亞硝酸,這種「加料」的再製食品,對健康弊多於利。

如今,越來越多製造者推出不加豆粉、不加防腐劑的純肉鬆,或許口感略微遜色,但消費者終於有了選擇的機會,這是很棒的進步。因應我家孩子的渴望,我找到合格有信譽的加工廠幫忙,由吉品提供新鮮的關山晶鑚豬後腿肉(這些豬肉有產銷履歷保證,並符合國際食品安全規範),以葡萄籽油代替豬油,所有調味料用量減半,然後不放豆粉和味精,不添加人工色素和防腐劑,至於魚鬆則用新鮮鱸魚來炒製。這樣做出來的無二肉鬆和無二魚鬆,雖不像市面上賣的那麼香,但絕對安全,可以放心給孩子吃;缺點是只能保存3個月,所以只推出小包裝。曾有會員來店裡購買,得知沒有大包裝後,打算大量採購,卻被我勸退了,我的理由是——沒加防腐劑的肉鬆,應該少量購買,趁新鮮食用。

 

Tips!觀察肉鬆和魚鬆的外觀

豬的肉質較粗,所以豬肉鬆能看到絲狀纖維,如果袋子裡殘餘很多細碎粉狀物,表示摻入的豆粉比例較高。魚的肉質較細,較少絲狀纖維,細碎的粉狀物自然比較多。此外,為了讓賣相變好,很多廠商會放化學添加物,如果顏色看起來太鮮艷、太均勻,須懷疑是否加了亞硝酸和色素。