1.麥芽糖醇、葡萄糖這兩種糖那一種比較適合給糖尿病患者,亦或是有其他糖類更適合呢?

施明智 教授 中國文化大學保健營養系 教授兼系主任

糖尿病患不適合吃葡萄糖或蔗糖對其為毒藥 會造成血糖急速增加
麥芽糖醇則為較適合者


文長安 教授 台北市政府衛生局藥物食品處 餐飲衛生顧問

油脂氫化稱為氫化油,糖類還原氫化稱為糖醇。氫化油對人體危害已很明確,氫化糖(糖醇)科學之研究仍嫌不足。

人體嚴格調節在血液中的葡萄糖(俗稱血糖)濃度。葡萄糖刺激胰臟(中的胰腺)分泌胰島素,這有助於從血液中移除多餘的葡萄糖,並刺激瘦體素產生,從而抑制飢餓感。果糖不會刺激胰島素分泌而且還會提高grehlin的產生,使我們更饑餓。糖尿病患者,分泌胰島素似乎不足,大量攝取葡萄糖易造成血糖上升,因此必須予以控制葡萄糖之攝取。

高果糖玉米糖將是糖尿病患者最大致命傷,應拒絕攝取。

麥芽糖醇(Maltitol)是一種糖醇,它具有蔗糖甜味的75-90%,其它性質也類似,但因為它的生熱值是蔗糖的一半,不大會引發齲齒,對血糖、血脂的影響也小。常作為糖類的替代品。它被用於代替蔗糖。

麥芽糖醇的一個好處是在口腔中不會被酸分解,因此不像天然糖一樣容易導致蛀牙。此外,它被人體吸收的速度較慢,因此適合糖尿病人食用,因為不會造成血糖水準急劇起伏。它的食物熱量是2.1 Kcal/gm,是蔗糖的4.0 Kcal/gm的一半。

糖醇有抑制細菌之功能,吃多了可能會導致腸胃有益菌之大量降低。

但必須注意:醇糖類在小腸的吸收很慢,若是大量食用,可能會造成腹瀉的後果。腹瀉和脹氣是最常見的麥芽糖醇副作用,因為它有傾瀉劑的功效。尤其是一天內消費量超過20克時更容易出現這類症狀。腹瀉的同時還容易導致脫水。不過,一旦麥芽糖醇離開身體,這些症狀就會自然消失。

麥芽糖醇的升糖指數已是很低,但赤藻糖醇及甘露糖醇的升糖指數是0。


2. 給糖尿病患者的產品需在產品上,標示什麼注意事項嗎?

施明智 教授 中國文化大學保健營養系 教授兼系主任

麥芽糖醇攝取過多會有腹瀉現象 通常必須標示


文長安 教授 台北市政府衛生局藥物食品處 餐飲衛生顧問

麥芽糖醇是一種經常作為糖替代品的糖醇,它的常見副作用包括脹氣,腹瀉,脫水和頭痛。麥芽糖醇包含的大分子不容易被身體吸收,因此會進入小腸和大腸,並在這裡發酵。上述這些副作用主要是發酵引起,但具體情況因人而異。當然,有些人攝入這種糖醇沒有任何不良反應,其他人則可能因此而生病。

我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定麥芽糖醇:嬰兒食品不得使用。

在澳洲、加拿大、挪威、墨西哥和紐西蘭等國家,麥芽糖醇產品會強制標記着「過量食用會導致腹瀉」。

在美國,麥芽糖醇須註明每天使用一百克以上會導致腹瀉的文字。

我國尚無需要警語標示。


3. 給糖尿病患者的果醬,甜度最好設在幾度呢?
 

施明智 教授 中國文化大學保健營養系 教授兼系主任

糖尿病患果醬不宜加葡萄糖或蔗糖 故天然糖應主要來自水果 
應以水果本身甜度為主 
故無所謂甜度設在幾度的問題
其餘甜味不足則可以麥芽糖醇的代糖彌補


文長安 教授 台北市政府衛生局藥物食品處 餐飲衛生顧問

糖度Brix的定義是指「在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數」。糖度是相對比較的數據,也就是以蔗糖為標準;一般鮮食甘蔗約為20Brix。
一般的糖度Brix,並不等於總糖含量,例如,台灣的火龍果Brix都超過15以上,甚至還有20,但也不會過甜,因為火龍果含有果膠、果酸等其他因素干擾糖度Brix;例如,17Brix的金鑽鳳梨如果做分析試驗,總糖含量可能只有70mg/ml左右,約7%,而不是17%的總糖。
果醬甜度最好不要以糖度來計,因為干擾糖度之因素太多,尤其是果膠。一般果醬要加少添加物,其含糖量都會在60%以上,這果醬才不會發霉。
果醬如果含糖量在20%以下,不會發霉卻又很甜,代表其有添加甜味劑及pH質調整劑。
水果的糖是果糖,如果甜度在12Brix以下,且帶果肉一起吃。對糖尿病患者影響不大。
不帶果渣的果汁,其果糖缺乏緩衝效應,是糖尿病人的致命傷。
糖尿病患者要鼓勵吃好吃、少糖的水果,低糖低酸的水果。
含糖量在4%—7%之間的水果:西瓜、草莓、白蘭瓜等。
含糖量在8%—10%之間的水果:梨、檸檬、櫻桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠蘿等。
含糖量在9%—13%之間的水果:蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝等。
含糖量在14%以上的水果:柿子、桂圓、香蕉、楊梅、石榴等。


4. 製作乳酪蛋糕中的成分包含有脫脂牛奶、奶脂,明膠(魚來源),刺快豆膠,檸檬酸,乳酸菌,請問明膠(魚來源),刺快豆膠,檸檬酸,乳酸菌是屬於品質改良劑嗎?

Dr. Nagendra Prasad Shah 香港大學食品科學技術系教授

除了檸檬酸屬於調味劑之外,明膠(魚來源),刺快豆膠,乳酸菌等已改為食品原料。


Dr. Nagendra Prasad Shah 香港大學食品科學技術系教授

  抗壞血酸是維生素C,較天然添加,讓麵粉與氧接觸不變黑。協會可以接受。

 

5. 請問麵粉成份: 小麥芽,澱粉酵素,抗壞血酸,以上成份是否屬於安全無添加?


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