米其林星級餐廳 Gramercy Tavern 甜點師拒絕使用精製糖

What happens when an all-star pastry chef kicks white sugar out of his kitchen? 米其林星級餐廳 Gramercy Tavern 甜點師拒絕使用精製糖

紐約知名米其林星級餐廳 Gramercy Tavern 的甜點師 Miro Uskokovic,「糖」在他的眼中原是很單純的物質:一種純白的結晶體。然而在兩年前,他被診斷出患有 Crohn’s(克隆氏症 Crohn's disease),是一種在消化道上產生的慢性發炎症狀。Uskokovic 開始去探究糖是如何去影響他的消化道發炎症狀,並將「糖」的問題連結到所製作的甜點。

Uskokovic 說到「精製糖需要繁複的製程,並且經過漂白的過程以致於原有的礦物質營養也都被剝除,只剩下空虛的卡路里,然而我們的身體立即就吸收了」於是他開始徹底檢視自己是如何運用「糖」:

第一步,排除那些精煉的物質,「精製白糖就只有糖分,沒有營養」
第二步,即使對於Uskokovic來說探索「糖」多層面的風味變化是相當重要的,健康是不能排除的第二重要指標,「甜點師為了使甜點的品質穩定而使用白糖,然而甜點的風味卻在於其他層面,為何不直接在組成中去調整糖的味道?」

Uskokovic 獲得行政主廚 Michael Anthony 的支持,將餐廳的精製糖和玉米糖漿替換成非基改的有機白糖、紅糖及糖粉,從甜點Menu到咖啡酒水通通改過。今天你在 Gramercy Tavern 可以發現糖的選擇會隨季節而更換。在夏天,椰子糖用來做椰子卡士達醬;在秋天,桃子和蘋果的甜點以高粱糖和楓糖調味;在冬季,薑餅會與黑糖做結合。
Uskokovic 所使用近乎一半的糖都是粗製的白糖或紅糖,剩下的來自美國和世界各地的小型供應商。

美國楓糖和高粱糖漿在 Uskokovic 的廚房裡是要角。來自卡茲奇山的楓糖等同取代原先的玉米糖漿,為鬆餅麵糊增添黏性和空氣感,也幫助打蛋時有更好的效果;高粱糖則有些不同,雖然不會帶來太多層次提升,甜味卻非常特殊。 Uskokovic 說「糖跟葡萄酒一樣各有特性,根據來源地,風味會有所變化,最終在甜點的表現上也不盡相同。」

These days at Gramercy Tavern, the sugar selection rotates with the seasons.

隨著逐步修改料理方式,Uskokovic 發現自己「必須做師傅禁止他做的事。」

 

在所有糖產品中他最喜歡的是,在紐約 kalustyan 超市裡找到的孟加拉椰棗糖。外觀黑黑的,嚐起來卻充滿花香,「你可以直接當糖果吃。」Uskokovic 會把這種糖加入太妃蛋糕中增加濕潤口感,另外也用於米布丁和卡士達醬。

隨著逐步修改料理方式,Uskokovic 發現自己「必須做師傅禁止他做的事。」比如他得全面改變製作蛋白霜的方式,過去要邊攪拌邊加糖,現在則是一次把蛋白和糖加在一起打。這是由於粗製糖在蛋白和奶油這類食材中的溶化時間耗時較長,幾乎菜單上每一道甜點的製程都需要經過調整。

至於相對單純的糖漿,過去只要依照水與糖 1:1 的比例調和,改用天然糖蜜後製作的糖漿,在色澤及甜度都與楓糖相似,調酒師得加更多水去平衡。當客人問起為什麼調酒呈現棕色,調酒師也會說明此原因。


「這相當具有教育意義。」Uskokovic 說起自己用糖的轉變,從一個「精製糖甜點師」到「有機粗製糖擁護者」,「過程不容易,有許多小細節要注意」,兩年的時間下來,Uskokovic 克隆氏症的症狀幾乎消失,他歸功於對健康飲食的意識。除了糖,他也盡量選擇當地有機的粗製穀物,確保甜點能維持營養和風味兼具。

不過 Uskokovic 並非要強力批判精製糖,而是站在對於自己所堅持的立場更加堅定,對於自己做出的甜點也更具信心,「除了嚐起來味道更好,更重要的是我們提供給顧客更好的食物品質,這一切讓我感到平靜」。


編譯:Patty Jiang
原文:Jacqueline Raposo
圖片:Rachael Ray Every DayYMCA of South FloridaGreatistGreatist