Un bioquímico, rotundo sobre el mercurio del pescado: "No todos los atunes son iguales, hay uno inofensivo para el hombre"
Fuente del artículo: Elespanol / P. Fava
Según el investigador Alain Manceau, una variedad de atún es capaz de descomponer naturalmente el metilmercurio en variedades "inocuas".
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El investigador Alain Marceau del Sincrotón Europeo (Pescado: Balfegó)
Investigadores del Laboratorio Europeo de Radiación Sincrotrón (ESRF) en Grenoble han determinado que el atún rojo atlántico (Thunnus thynnus) -atún de aleta azul o atún común- descompone orgánicamente la forma más nociva del mercurio -metilmercurio tóxico- en otras menos dañinas para el consumo humano.
El estudio, realizado en colaboración con el Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS), la Escuela Normal Superior de Lyon y el Instituto de Investigación Marina de Noruega, ha sido publicado en Environmental Science & Technology, muestra que la carne del atún contiene mercurio ligado en compuestos estables que son menos perjudiciales.
La contaminación por mercurio (Hg) en los productos del mar es una preocupación mundial para la salud. Este metal pesado llega hasta los caladeros de pesca por motivos naturales como la actividad de volcanes y los incendios forestales, así como la acción del hombre en forma de quema de carbón, la minería de oro y la incineración de residuos industriales.
Las bacterias lo transforman en metilmercurio tóxico, que entra en las redes tróficas y se bioacumula en las especies. Como el atún es un depredador en lo alto de la cadena que se alimenta de muchos peces pequeños contaminados, el metal tóxico se acumula progresivamente en su carne.
Sin embargo, no todo el mercurio es igual de tóxico. Su forma química implica grandes diferencias. Un estudio liderado por Alain Manceau, investigador emérito del CNRS/ENS Lyon y científico en el ESRF, quien ha dedicado años a investigar cómo los animales se desintoxican naturalmente, recomienda una nueva forma de medición.
"Al evaluar el nivel de toxicidad, debemos hacerlo midiendo la concentración de metilmercurio en vez de medir el mercurio total", explica. "De lo contrario, incluimos formas de mercurio que a veces están presentes en el pescado pero que son inocuas para el organismo humano".
Utilizando los haces de rayos X del ESRF, el equipo rastreó cómo se procesa el mercurio dentro del atún rojo atlántico. Descubrieron que, a diferencia de los cetáceos y las aves marinas en lo alto de la cadena trófica, que desintoxican principalmente en el hígado, el atún rojo atlántico depende principalmente del bazo para descomponer el metilmercurio.
El proceso de desintoxicación ocurre gracias a la interacción entre el selenio –un nutriente esencial presente en el agua de mar– y el mercurio, fijándose en complejos estables de mercurio-selenio mucho menos tóxicos. Este proceso de reducción involucra a la importante selenoproteína P.
Manceau y Pieter Glatzel, también del ESRF, utilizaron una técnica de sincrotrón llamada espectroscopía de absorción de rayos X de alta resolución energética. Hallaron que parte del mercurio en el músculo comestible del atún rojo atlántico corresponde a un complejo tetraselenolato (Hg(Sec)₄), que se transforma en seleniuro de mercurio inerte en el bazo.
Diferentes atunes, diferentes concentraciones
Los atunes rojos atlánticos estudiados fueron capturados en la costa noruega. "Las muestras de ejemplares tan grandes, que pueden pesar hasta 300 kg, son difíciles de obtener, pero al ser depredadores tróficos altos, son clave para el estudio", explica Martin Wiech, científico del Instituto de Investigación Marina.
Este estudio resalta la necesidad de pruebas más precisas en productos del mar, diferenciando entre el metilmercurio tóxico y los complejos de mercurio-selenio menos reactivos, para proporcionar a los consumidores recomendaciones de seguridad alimentaria mejor fundamentadas. "Por lo general, se asume que todo el mercurio en el pescado está metilado", advierte Manceau.
"Si bien esto es habitual, nuestros resultados muestran que hasta una cuarta parte del mercurio presente en el músculo comestible del atún rojo está en formas menos dañinas. Esta proporción alcanza el 90% en el marlín. Los riesgos para la salud, por tanto, dependen no solo de la cantidad total de mercurio, sino también de su forma química", concluye.