Ne réchauffez jamais ces 4 aliments : cela pourrait augmenter le risque de composés cancérogènes
Fuente del artículo: TopSante
Réchauffer certains restes n’est pas anodin : quatre familles d’aliments à ne pas réchauffer peuvent concentrer davantage de composés préoccupants. Entre nitrosamines, acrylamide et viandes très grillées, ce guide décrypte les erreurs les plus fréquentes en cuisine.
EN BREF
TopSanté détaille comment certains restes réchauffés peuvent générer des composés potentiellement cancérogènes, selon l’EFSA, l’ANSES, la FDA et le CIRC.
Quatre familles d’aliments à ne pas réchauffer ou à chauffer avec prudence sont passées en revue, avec les mécanismes chimiques en jeu et les réflexes.
Un mémo final propose des règles simples pour limiter nitrosamines, acrylamide et HAP au quotidien, sans renoncer aux plats maison les plus appréciés.
Réchauffer un plat la veille paraît anodin, pourtant certains gestes favorisent la formation de composés potentiellement cancérogènes dans nos assiettes. Quatre familles d’aliments à ne pas réchauffer ou à chauffer avec une grande prudence se détachent : les épinards et autres légumes riches en nitrates, les pommes de terre déjà dorées, les charcuteries nitritées et les viandes très grillées.
Le danger ne vient pas d’un appareil "magique" qui rendrait tout toxique, ni du micro-ondes en lui-même, mais surtout de la combinaison température élevée, dessèchement et brunissement intense. Quand on repasse au four ou à la poêle ces aliments déjà cuits, on peut augmenter la formation d’acrylamide, de nitrosamines ou d’amines hétérocycliques (AHC/HAP), signalés comme préoccupants par la Food and Drug Administration américaine et les agences européennes. C’est là que tout se joue.
Pourquoi la chaleur peut générer des composés cancérogènes
Les autorités sanitaires parlent de "contaminants de procédé" pour désigner ces substances qui se forment pendant la cuisson. L’acrylamide est un bon exemple : selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), elle apparaît dans les aliments riches en amidon (pommes de terre, pain) chauffés au-delà d’environ 120 °C via la réaction de Maillard, ce brunissement qui donne saveur et couleur. Plus c’est foncé, plus la quantité d’acrylamide augmente.
Les nitrosamines, elles, peuvent naître de la rencontre entre des nitrites ou nitrates (additifs E249 à E252, ou nitrates naturels des légumes) et certains acides aminés. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) rappelle que certaines nitrosamines sont cancérogènes, tout comme plusieurs HAP et AHC cités par la FDA. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l’OMS, a d’ailleurs classé en 2015 les viandes transformées comme cancérogènes pour l’homme dans une monographie publiée en 2018. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes diffuse, elle, des conseils
pratiques
pour limiter l’acrylamide, en insistant sur la couleur "dorée" à viser pour les produits céréaliers et les pommes de terre.
Les 4 aliments à ne pas (re)réchauffer ou à chauffer avec prudence
Les épinards, la laitue, les blettes ou la betterave sont riches en nitrates. L’EFSA et l’ANSES expliquent qu’une partie de ces nitrates peut se transformer en nitrites, eux-mêmes impliqués dans la formation de nitrosamines. Le risque augmente si le plat reste longtemps à température ambiante avant d’être remis sur le feu. Mieux vaut donc refroidir rapidement les préparations à base de légumes-feuilles, les conserver au réfrigérateur et, si on les réchauffe, le faire doucement, sans ébullition prolongée ni gratinage appuyé. Les consommer froids en salade reste la solution la plus simple.
Les pommes de terre déjà dorées (frites, röstis, pommes sautées) et les toasts très bruns sont la principale source d’acrylamide à la maison. Le Bureau fédéral de la sécurité alimentaire suisse résume la consigne par "dorer au lieu de brûler". Cette règle vaut aussi pour le réchauffage : privilégier un four modéré ou une poêle couverte, sans chercher à "re-croustiller" jusqu’au brun très foncé, et éliminer les zones presque noires.
Les charcuteries nitritées (jambon, bacon, lardons, saucisses) concentrent nitrites et nitrates ajoutés comme conservateurs ; l’ANSES cite par exemple une teneur maximale d’incorporation de 150 mg/kg dans de nombreux produits. Quand on les repasse à la poêle très chaude ou sous le gril pour les rendre à nouveau croustillants, la formation de nitrosamines et de HAP augmente. Les restes de viandes très grillées ou de barbecue posent un problème similaire : plus la surface est carbonisée, plus les AHC et HAP s’accumulent. Mieux vaut retirer les parties noires, éviter de les "re-griller" et privilégier soit un réchauffage doux, soit une consommation froide (salade de poulet ou de bœuf, par exemple).
Le mémo pour réchauffer sans surchauffer
Les agences comme l’EFSA, l’ANSES ou la DGCCRF convergent : on peut garder ses restes, à condition d’adopter quelques réflexes en cuisine.
Viser une couleur dorée, jamais brune foncée ou noire, pour les pommes de terre, pains et gratins.
Favoriser la vapeur, les cuissons à l’eau ou au micro-ondes à puissance modérée plutôt que le grill ou la friture.
Ajouter un peu d’eau et couvrir pour éviter que les aliments ne sèchent et ne brûnent sur les bords.
Refroidir rapidement les plats cuits, surtout ceux à base de légumes riches en nitrates, puis les conserver au froid.
Limiter les passages successifs au four ou à la poêle des charcuteries et des viandes déjà bien grillées.
Varier les modes de cuisson et la fréquence de consommation des aliments très dorés ou fumés.