本質に立ち返る「複雑なるシンプルさ」――国際的名シェフ、ダニエル・ネグレイラの究極の「無添加」料理哲学

誠実さこそが、皿の上の究極のラグジュアリーである。

冷やされたチューリップ型のテイスティンググラスに注がれているのは、グラッパではない。鮮やかなオレンジイエローをした、なめらかな口当たりのスペインの冷製トマトスープ「ガスパチョ」だ。グラスを手に取り香りをかぐと、新鮮なトマト、キュウリ、パプリカの爽やかな野菜の香りに、エキストラバージンオリーブオイルのまろやかな果実の香りが交わる。さらに、ほのかな酸を帯びたワインビネガーの深い香りが彩りを添え、口に含む前からすでに酔いしれてしまいそうだ。

香りを楽しみながらそっと口に含むと、完熟トマトの自然な酸味、キュウリとパプリカの爽やかな甘みに、かすかなニンニクの辛味が重なり合い、舌の上で幾重にも層をなす。目を閉じれば、スペインの太陽の下、海風がそよぐ実り豊かな田園風景が目の前に広がるかのようだ。複雑さをそぎ落としたこの本格的なガスパチョは、まさに国際的名シェフ、ダニエル・ネグレイラの「無添加」料理哲学を象徴する一品である。

皿の上の「誠実さ」を求めて――平凡な食材を無添加の逸品へと昇華させる

「これこそが私の言う、本質への回帰であり、『複雑なるシンプルさ』なのです」とネグレイラ氏は語る。見た目は極めてシンプルでありながら、一口食べた瞬間に言葉では言い表せないほどの奥深い複雑さが広がる。それこそが、彼の目指す料理の境地なのだ。

スペイン・ガリシア州に生まれたダニエル・ネグレイラ氏は、スペインの美食の都サン・セバスティアンの現代ガストロノミーの伝統から深い薫陶を受けた、国際的に名高いシェフである。キャリア初期の2006年に「バスク地方最優秀若手シェフ」の栄誉に輝き、2007年にはボキューズ・ドール国際料理コンクールで銀賞を獲得。その後アジアへ移住してレストランを展開し、『ミシュランガイド』の評価を受けたほか、スペイン政府公認の「Restaurants From Spain」認定など数々の栄誉を獲得した。現在は台湾・宜蘭で、席数をごく限ったプライベートダイニング「Calma 宜自若」を営んでいる。

ネグレイラ氏は、料理の師と仰ぐフアン・マリ・アルサック氏の「もしジャガイモひとつで人を感嘆させることができれば、料理人として頂点に達したと言える」という言葉を振り返る。彼はこの教えを金科玉条とし、日々の厨房で実践し続けてきた。彼のレストランにはセレブリティや富裕層の姿も少なくないが、ありふれた玉ねぎひとつをとっても、食材の本質に焦点を当て、一切の添加物を使わずに記憶に残る一皿へと仕立て上げる。そのとき、ゲストが感嘆と理解の表情を浮かべるのを見ることは、何にも代えがたい達成感なのだという。

「このメニューの半分は、ごくありふれた食材で構成されています。それでもお客様が何度も足を運んでくださるのは、まさにこの『シンプルさ』を求めているからです」と、メニューを見せるネグレイラ氏の言葉には少しの誇りが滲む。現代の人々が求めているのは、さまざまな要素を重ねすぎて何を食べているのか分からなくなる料理ではなく、皿の上に「誠実さ」を見いだせる料理なのだと彼は考える。

二十四節気に寄り添う――スペインの技法で再解釈する台湾食材

多くの人が輸入食材を高級料理の象徴とみなす中、ネグレイラ氏は地元食材に対して揺るぎないこだわりを持っている。「地元であることは、季節に寄り添うことを意味します。私たちは台湾の二十四節気において最も優れた旬の農産物を取り入れ、スペインの調理技法と融合させることで、私の記憶にあるスペインの基準にできる限り近い風味に仕上げています」。彼は近隣の小規模農家と緊密に連携し、彼らから農法を学ぶことさえある。生産者の情熱が詰まった良質な食材を手に入れることで、より生命力に満ちた美味しい料理を創り出しているのだ。

スペイン屈指のシーフードの産地であるガリシア出身のネグレイラ氏は、海鮮の鮮度への要求が、ほとんど苛烈と言えるほど厳しい。現在、店で使用している魚介類のほぼすべては、レストランから車でわずか30分の距離にある大溪漁港から仕入れている。地元の漁師たちは彼の求める高い基準を熟知している。そして彼自身も、漁師たちが海に出て漁を行い、極上の魚を選り抜く労苦への感謝として、決して値切ることなく、最高品質にふさわしい最高水準の対価を支払うことを信条としている。

大溪漁港の蔡さんが、ネグレイラ氏の新鮮な魚介選びを手伝っている。

海鮮を語る上で、ネグレイラ氏の故郷の名物料理「タコのガリシア風（Pulpo a Feira）」は、無添加料理の完璧な見本として欠かせない存在だ。彼によれば、この料理に使用される基本食材はタコ、海塩、スペイン産パプリカパウダー、そしてエキストラバージンオリーブオイルの4つのみ。「温度と時間の正確なコントロールこそが、料理の成否を分ける鍵なのです」。温度が高すぎたり加熱時間が長すぎたりすると、タコの身は柔らかく崩れ、ぼそぼそとした食感になってしまう。一方で、温度が十分でも時間が足りなければ、硬くて噛み切れない。しかし、温度と時間を的確に見極めれば、タコは世にも稀なる極上の美味へと姿を変えるのだ。

添加物という近道を捨てる――経験と時間に磨かれる無添加料理

ネグレイラ氏が考える「複雑なるシンプルさ」の完璧な体現：軽くマリネした高品質な台湾産の胭脂蝦（エビ）を、アーモンドスープとともに。

無添加の調理法は、人工添加物に頼る料理に比べ、風味の安定性や保存期間、さらには見た目の仕上がりの面でも、より高いハードルが求められる。これについてネグレイラ氏は、添加物という近道を捨てるのであれば、シェフは当然、熟練した技術と深い経験でそれを補わなければならないと語る。料理への関心を抱くきっかけとなった彼の祖母の時代には、現代のシェフが手軽に使えるほど多くの添加物はなかったと彼は振り返る。「それでも、彼女が家族みんなのために見事な料理を作る妨げには、少しもなりませんでしたよ」と彼は笑う。さらに、時間もまた無添加料理を構成する要素のひとつである。「奥深い風味と層をなす食感を生み出すには、時間をかけて料理を磨き上げる必要があるのです」。

料理の安定性は経験に依存していると彼は続ける。例えば、トマトの味は毎日同じではないため、シンプルなトマトソースひと鍋であっても、常に一定のレベルを保つためには、熟練したシェフによる繊細なバランス調整が不可欠なのだ。また、食材の保存に関しても、現代では真空パック技術が高度に発達しており、過去のように困難ではなくなった。毎日新鮮な食材を仕込んで調理する彼にとって、保存は全く問題にならないという。

ネグレイラ氏の創作料理の一つ：台湾産の大型の二枚貝を使用し、スモークしてからガチョウの脂でコンフィにし、最後にマティーニのジュレを添えた一皿。

ネグレイラ氏にとって、料理の見せ方はむしろ最も造作のないことだという。一回のサービスでわずか12名のゲストしか迎えない彼のレストランは、なんと300種類以上、3,800点にも及ぶ皿を所蔵している。盛り付けに過度な技巧を凝らす必要はなく、ことさら視覚的な衝撃を狙う必要もない。エレガントで洗練されたデザインの、食材を引き立てる器をひとつ選ぶだけで、画竜点睛のごとく料理が完成し、ゲストに最高のダイニング体験を提供できるのだと彼は語る。

A.A. 無添加協会との連携――次世代に純粋な食を届ける誠実なるビジョン

ガストロノミー（美食）とは、果たしてどう定義されるべきなのだろうか。ネグレイラ氏の心の中にある真の美食とは、高品質でシンプルであり、主役となる食材に焦点を当てたものである。「さらに、料理に『驚き』の要素を吹き込むことができれば、私の究極の目標は達成されます。それは、誰かの人生の中でいつまでも色褪せることのない、永遠の記憶を創り出すことなのです」。

今回、国際的な独立第三者認証機関であるA.A.無添加協会（Anti Additive Clean Label Organization）からの招請を受け、名誉顧問委員会に加わったネグレイラ氏は、同協会の理念が、彼自身の料理において追求する「シンプルさ」と「誠実さ」という原則と期せずして重なり合うと語る。彼はまた、自分の子どもたちが将来、より多くの自然で純粋な食材の選択肢を持てるようになることを願っている。シェフである自分自身が、次世代の食の未来を形作る推進者であり、より健康的で素晴らしい食体験を創り出すことができれば、それは並外れた功績となるだろうと彼は考える。

ネグレイラ氏の自信作：炙った地元のマグロに、半透明の米のチュイルとスペイン産ピキージョ（piquillo）のソースを添えて。

「誠実さ」こそが、未来の食に対する自身の最大のビジョンであるとネグレイラ氏は強調する。「見た目は醜くても、本物のトマトらしい味がした時代に戻りましょう。外見は赤いゴムのようで、実験室から生まれた偽りの美しさではなく」。そう語るネグレイラ氏の口調は誠実で、その眼差しに迷いはなかった。