回歸本質的「繁複簡約」 國際名廚 Daniel Negreira 的極致無添加料理哲學
真誠，即為餐盤上的終極奢華。
冰涼的鬱金香造型品酒杯中，盛裝的並非渣釀白蘭地 grappa，而是鮮明橙黃、柔和滑順的西班牙番茄冷湯。舉杯輕嗅，新鮮番茄、黃瓜、彩椒的鮮蔬清香中，交織著特級初榨橄欖油的溫潤果香，綴以些許微酸醇厚的酒醋氣息，尚未入口，已令人未飲先醉。
就著香氣輕啜，完熟番茄的天然果酸、黃瓜與彩椒的清爽甘甜，隱隱約約帶點大蒜的微辛，在舌尖層層交疊。閉上雙眼，西班牙艷陽下，海風輕拂、果實飽滿的田園風景彷彿就在眼前。這杯化繁為簡的道地 gazpacho，正是充分展現國際名廚 Daniel Negreira 無添加料理哲學的代表佳餚之一。
追求餐盤上的真誠 名廚 Daniel Negreira 化平凡食材為無添加佳餚
「這就是我說的，回歸本質、『繁複的簡約』！」Negreira 表示，儘管料理外表看似極致單純，但在入口的第一瞬間，層次卻展現出難以言喻的繁複與深厚，這正是他希望呈現的料理境界。
Daniel Negreira 主廚出生於西班牙加利西亞，深受西班牙美食之都 San Sebastián 現代廚藝傳統薰陶，是享譽國際的名廚。他於職涯早期即榮獲 2006 年「巴斯克地區最佳年輕廚師」殊榮，並於 2007 年摘下 Bocuse d'Or 世界廚藝競賽銀牌。其後移居亞洲並建立其餐廳版圖，榮獲《米其林指南》肯定、西班牙政府官方授予的「Restaurants From Spain 西班牙餐廳」認證等殊榮，現於台灣宜蘭經營僅有極少數席位的 Calma 宜自若私廚餐廳。
Negreira 回憶，他的廚藝導師 Juan Mari Arzak 曾說過：「如果你能僅憑一顆馬鈴薯就讓人讚嘆，那你便達到了廚師的巔峰。」他亦將此話奉為圭臬，在日復一日的料理生涯中努力實踐。他舉例，儘管餐廳賓客不乏名流富豪，但當他將一顆不起眼的洋蔥，純粹聚焦於食材本質，在不使用任何添加物的前提下，將之化為令人難忘的佳餚，看見賓客流露出的讚嘆與理解時，那份成就感簡直難以比擬。
「這本菜單裡，半數都是極為平凡常見的食材，但客人依然一次又一次回訪，尋找的正是這份簡約。」Negreira 一邊展示菜單，話裡流露出些許自豪。他認為，現代人追求看見餐盤上的「真誠」，而非一道道堆疊了各種元素，卻讓人摸不清吃了什麼的菜餚。
順應二十四節氣 西班牙料理技法詮釋台灣食材
許多人將進口食材視為頂級料理的象徵，然而 Negreira 卻對在地食材有著無法動搖的堅持，「在地性即代表順應時令，我們會順應台灣二十四節氣中最出色的時令農產，融入西班牙的料理技法，讓風味盡可能逼近我記憶中的西班牙標準。」他與鄰近小農緊密合作，甚至向他們汲取農耕知識，取得飽含生產者熱情的優質食材，創作出更具生命力的美味料理。
來自西班牙最負盛名海鮮產區之一的加利西亞，Negreira 對於海鮮鮮度的要求幾近嚴苛。目前店裡使用的海鮮，幾乎全數來自距餐廳僅半小時車程的大溪漁港。當地漁民早已熟知他的極高標準，而他也堅持絕不殺價、給予對等的頂級報酬，以感謝漁民出海捕撈與萬中選一的辛勞。
大溪漁港的蔡阿姨正在協助 Negreira 主廚挑選新鮮漁獲。
提到海鮮，Negreira 便不能不以家鄉知名佳餚 Pulpo a Feira（市集風章魚）為無添加料理的完美範例。他說明，Pulpo a Feira 僅使用四種基本原料：章魚、海鹽、西班牙紅椒粉與特級初榨橄欖油。「溫度與時間的精準掌控正是料理成敗的關鍵！」Negreira 表示，烹煮章魚溫度過高、時間過長，肉質容易軟爛粉糯；溫度夠高但時間不足，口感又過於韌硬難嚼。然而，一旦精準拿捏，章魚就會幻化為世間少有的極品珍饈。
捨棄添加物捷徑 無添加料理講究經驗與時間淬鍊
Negreira 主廚眼中「繁複簡約」的完美體現：高品質台灣在地胭脂蝦，稍微醃製過，搭配杏仁湯呈現。
無添加烹飪對於風味穩定度、保存期限與視覺呈現的挑戰，往往較依賴人工添加物的料理來得更高。對此，Negreira 認為，若捨棄了添加物這條捷徑，主廚自然便須以純熟的技巧與深厚的經驗來填補。他回憶，引發他對廚藝興趣的祖母，在當時亦沒有那麼多現代廚師唾手可得的添加物可用，「但這絲毫沒有妨礙她為全家人端出一道道出色的佳餚。」他笑著說。此外，時間亦是無添加料理的要素之一，「料理需要時間的淬鍊，才能醞釀出深邃的風味與層次分明的口感。」
他也表示，料理的穩定度取決於經驗，舉例而言，每天番茄的味道都不盡相同，因此即使是一鍋簡單的番茄醬汁，也需要經驗老道的主廚細膩調整平衡，才能維持始終如一的水準。在食材保存上，現今的真空封口技術已爐火純青，不再像過去難以保存，而對於每日新鮮備料現做的他，根本不成問題。
對於 Negreira 而言，視覺呈現反而是料理中最手到擒來的輕鬆任務。在每餐期僅接待 12 位賓客的餐廳裡，他竟收藏了超過 300 種款式、多達 3,800 件餐盤。他表示，擺盤手法無須過於繁複，也不必特意製造視覺震撼，僅須挑選出一款設計典雅精緻、與食材相得益彰的器皿，便能畫龍點睛，帶給賓客最佳的料理體驗。
Negreira 主廚的創作料理之一：選用台灣在地巨蛤，先經煙燻、再以鵝油進行油封，最後綴以馬丁尼凍。
攜手 A.A. 無添加協會 為下一代打造純淨飲食的真誠願景
美食究竟應如何定義？在 Negreira 心目中，真正的美食應是高品質、簡約、聚焦於主要食材。「如果還能為料理注入『驚喜』的元素，就能達成我的終極目標——創造一份記憶，一份在某人生命中歷久彌新的永恆記憶。」
此次獲國際獨立第三方認證機構 A.A. 無添加協會邀請，加入榮譽顧問委員會，Negreira 表示，A.A. 無添加協會的理念，與他在料理上追求「簡約」與「真誠」的原則不謀而合，而他也期盼，自己的孩子們未來能有更多天然純淨的食材選擇。他認為，身為主廚的自己，正是形塑下一代未來飲食面貌的推手，若能創造更健康美好的飲食體驗，將是一項非凡的成就。
Negreira 主廚的得意之作：炙燒在地鮪魚，搭配半透明米脆餅與西班牙 piquillo 紅椒醬汁。
Negreira 強調，「真誠」便是他對未來飲食的最大願景。「讓我們回到那個番茄雖然長相醜陋、吃起來卻是真正番茄該有滋味的年代，而不是外表有如紅色橡膠般、出自實驗室的虛假美麗。」 Negreira 語氣真誠、眼神堅定。